sabato 26 maggio 2012

ESTATE ESTATE!!!!!

Pasticceria su Misura propone anche quest’anno per la stagione estiva il classico “gelato sullo stecco”: il PINGUINO! Sono certa che questo è un nome ben noto ai piemontesi, mentre per chi non lo è, questo simpatico prodotto è più conosciuto con il nome di MOTTARELLO.
Questo primo gelato da passeggio con lo stecco è nato a Torino nel 1939 e fu inventato dal Commendator Feletti, che riuscì a realizzarlo utilizzando particolari accorgimenti per la ricopertura in cioccolato. Quella dei Feletti è una storia di cioccolatieri che acquisirono nel 1916 il marchio dello storico locale torinese “Pepino” tuttora aperto in Piazza Carignano e famoso proprio per il Pinguino.
Il Pinguino è prodotto preparando una crema a base di panna, vaniglia e meringa italiana che si prepara montando albume con uno sciroppo ottenuto cuocendo acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Versata la crema negli appositi stampini, inserito lo stecco, il prodotto viene raffreddato molto rapidamente a una temperatura di -40°C.  Una volta pronto, il “ripieno” viene tuffato in una miscela di cioccolato fondente al quale è stato aggiunto burro di cacao fino a ottenere un cioccolato pressoché liquido.
Con questo procedimento si ottiene una ricopertura perfetta e sottilissima, che si frantuma al primo morso mescolandosi golosamente con il ripieno. Il ripieno classico è al gusto di panna con varianti alla nocciola, pistacchio, caffè,  fragola, lampone...


Per la stagione estiva da Pasticceria Su Misura si possono degustare anche i GHIACCIOLI racchiusi nel loro contenitore a forma di animaletto: gattino, porcellino, orsacchiotto, maialino, passerotto, mucca….
I miei ghiaccioli alla frutta sono prodotti con frutta fresca, acqua e sciroppo di zucchero: fragole, lamponi, limoni, arance, pompelmi. Solo per menta e anice ho ceduto ai colori sgargianti e ai gusti, ben noti e graditi a grandi e piccoli, degli sciroppi già pronti, scegliendo comunque i migliori sul mercato.




Questi ghiaccioli sono ben protetti dal loro contenitore, facili da consumare, da trasportare e conservare e i bambini si divertono a collezionarli e utilizzarli poi, una volta terminato il ghiacciolo, per i loro giochi.

venerdì 18 maggio 2012

VITA DA PASTICCERE

Oggi vorrei raccontarvi la mia giornata “tipo”! I giorni non sono mai uguali uno all’altro ma certamente per ottenere il massimo è necessario armarsi di una buona organizzazione, di grande capacità di concentrazione, è necessario saper gestire tempi e macchine per ottenere il meglio con un dispendio ottimale di energie.
Tanti mi chiedono: “ma come fai a fare tutto e tutto da sola??”. Quando mi sveglio, ho già in mente la scaletta della mia giornata, preparata la sera precedente. Non si può improvvisare e soprattutto non  basta saper fare un dolce, magari anche molto bene, per gestire una pasticceria. Se cosi fosse probabilmente nel nostro Paese avremmo una Pasticceria, e anche un Ristorante, ogni abitante!
La mia sveglia suona di norma alle 6.00. Tempo di distribuire pappa e coccole del buongiorno ai micioni, fare una bella doccia, e via, sono pronta per uscire. Quando arrivo in laboratorio, il forno è già acceso e le brioche, dopo aver avuto il tempo di lievitare durante la notte, pronte per essere cotte.
Intanto che le brioche cuociono, mi accingo a preparare la pasticceria fresca per la giornata: basi frolla, bignè, crema, decorazioni sono già tutte pronte e il lavoro del mattino consiste nel riempire, assemblare, decorare.
Alle 7.30 è tutto pronto e si può accendere la luce, aspettando i primi clienti del mattino.
La mattina, dal martedì al venerdì, è sempre dedicata alla produzione suddivisa per “argomenti”: si parte il martedì con gli impasti (frolla, frolla al cacao, frolla al pistacchio, sfoglia, brioche, impasti biscotti), il mercoledì si va con le cotture delle basi e dei biscotti, cottura che avviene tra la sfogliatura e la formazione delle brioche. Il giovedì si prepara il pan di spagna, base delle torte morbide tipo chantilly, e del pan di spagna di riso e mandorle per chi ha qualche problema con il glutine. Di solito il giovedì è anche il giorno per la produzione dei semifreddi da tenere di scorta in conservazione. Venerdì è tempo di cannoncini, bignè e delle torte per il fine settimana. Nel corso della settimana, di norma un giorno si e uno no a partire dal martedì preparo la crema pasticcera.
Il sabato e la domenica, giorni di maggiore affluenza, sono dedicati essenzialmente alla vendita e alla preparazione degli ordini.
Il pomeriggio è di solito dedicato al negozio: controllo e sistemazione dei biscotti, vetrina a tema secondo la stagione, sistemazione della vetrina dei semifreddi, riordino.
Ovviamente questo è uno schema base all’interno del quale s’inseriscono le produzioni stagionali: praline in autunno e inverno, pinguini e ghiaccioli in estate, prodotti per le ricorrenze classiche come Natale, Pasqua, San Valentino e festa della mamma.
Organizzazione e disciplina sono fattori indispensabili, senza mai però farne dei paletti troppo rigidi perché l’imprevisto… è sempre dietro l’angolo!




martedì 8 maggio 2012

Parliamo di ZUCCHERO...

SACCAROSIO

Il saccarosio è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si ottiene principalmente da canna da zucchero o barbabietola da zucchero. Il saccarosio è comunemente conosciuto come “zucchero”.

FRUTTOSIO

Il fruttosio è un monosaccaride presente nella frutta, nel miele e in alcune piante (cipolle e cicoria). Il fruttosio ha un potere dolcificante pari a 1,5 rispetto al saccarosio e per questo è adatto per la produzione di alimenti light e svariate preparazioni dietetiche.

MIELE

E’ un dolcificante altamente energetico e un’ottima fonte di zuccheri semplici. E’ l’unico che non necessita di trasformazioni per essere utilizzato. Apporta all’organismo calorie prontamente disponibili senza impegnare l’apparato digestivo.

ZUCCHERO D’UVA

E’ completamente naturale, semplice; deriva dalla parte dolce dell’uva ed è perciò purissimo con qualità nutritive straordinarie grazie alla presenza di glucosio (49%) e fruttosio (51%). Esalta il gusto originale degli alimenti senza coprirlo. Ha un potere dolcificante pari a circa il 30% in più rispetto allo zucchero normale. Il corpo lo assimila molto più lentamente che a livello ematico significa una crescita più lenta del tasso glicemico e per questo motivo è maggiormente tollerato dalle persone con disturbi glicemici.

ZUCCHERO DI CANNA GREZZO

Zucchero che si ottiene dalla canna da zucchero non completamente raffinato, di colore paglierino o bruno e dal sapore gradevole.



venerdì 4 maggio 2012

Oggi Parliamo di....

CEREALI
IL GRANO
Il grano è un elemento molto energetico, possiede un buon livello di proteine e un elevato contenuto di amido, un polisaccaride composto da molecole di glucosio che vengono rilasciate nel sangue gradualmente domando energia in modo continuativo. L’unione di due proteine, GLIADINA e GLUTENINA, grazie all’azione dell’acqua e all’azione meccanica dell’impasto porta alla formazione del GLUTINE.
Si definisce FORTE una farina ricca di glutine (per impasti come brioche o panettoni) e DEBOLE una farina povera di glutine (per pasta frolla).


KAMUT
Antichissimo grano egizio che, pur facendo parte delle graminacee, risulta ben tollerato da chi è intollerante al grano. Viene considerato uno dei cereali più completi con un contenuto di proteine, sali minerali, vitamine e grassi insaturi più elevati di tutti i cereali in genere. E’ ricco di magnesio, selenio e zinco.


FARRO
E’ un cereale molto antico con un prezioso e armonico contenuto di proteine e sali minerali ed è spesso un ottimo sostituto del frumento in caso di intolleranza. Particolarmente indicato per depurare l’organismo e ripristinare la regolare funzionalità dell’intestino.


RISO
E’ un prodotto genuino e delicato, il cui componente principale è l’amido (un polisaccaride, cioè uno zucchero). Sono presenti proteine, fibre, sali minerali e vitamine.


CELIACHIA: INTOLLERANZA AL GLUTINE
I cereali privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno (quello utilizzato in Valtellina per i pizzoccheri).
Farro, kamut e orzo ne contengono in misura minore, quindi sono più digeribili.

giovedì 3 maggio 2012

Tutto dipende dagli ingredienti

Per ottenere un  risultato eccellente  bisogna partire da ottime basi. Nel settore alimentare, nel campo della Pasticceria nel mio caso specifico, la scelta delle materie prime è fondamentale.
Scegliere gli elementi che comporranno il mio dolce è un momento importante del ciclo di produzione.  Il risultato economico  va ricercato nel attento uso delle materie, nell’eliminazione degli sprechi, nella funzionale gestione della catena produttiva, nell’ intenso utilizzo del fattore tempo ma mai abbassando la qualità delle materie prime.
Il mio lavoro è una passione, un grande amore che non ammette sconti.
Vorrei quindi puntualizzare l’importanza di una scelta di campo ben precisa in tema di materie prime e Pasticceria con particolare riguardo a due dei più importanti ingredienti: burro e vaniglia naturale.
Quando mi capita di leggere negli elenchi ingredienti le parole “margarina” e “vanillina”, mi corre un brivido freddo giù per la schiena….
Ma perché è cosi importante utilizzare il burro, e un burro di ottima qualità!, anziché la più economica e più facile da lavorare (specie d’estate) margarina?
Il burro è un’emulsione di acqua in grasso e si ottiene dalla crema ricavata dal latte. Può essere ottenuto per affioramento  e per centrifugazione Contiene il 15-16% di acqua, l’82-84% di grasso, lo 0,4-0,8% di proteine, lo ‘0,5-1% di lattosio e lo 0,1-0,2% di sali.
Il burro  è composto  quindi da grasso animale e ha un punto di fusione leggermente più basso di quello corporeo, mentre la margarina è normalmente prodotta da grassi vegetali idrogenati e possiede un punto di fusione superiore a quella del corpo.
Il burro, proprio perché si scioglie a contatto con il corpo, rilascia subito tutti i suoi aromi e, permeando con una sottile patina di grasso le papille gustative, prolungando il tempo di percezione degli aromi. Un dolce prodotto con il burro crea subito  una sensazione di pienezza, di rotondità e di piacere che si diffonde immediatamente nel palato.
La margarina, con un punto di fusione più alto rispetto a quello corporeo, produce invece una forte sensazione di attaccamento alla lingua, una percezione degli aromi e una persistenza aromatica molto basse. Quando il dolce arriva nello stomaco la margarina non è ancora sciolta e va a depositarsi sulle pareti con negative conseguenze per l’organismo.
Per aromatizzare i miei dolci io utilizzo la vaniglia naturale, mai la vanillina!
La vaniglia è una pianta originaria del Messico, attualmente coltivata in tutte le regioni tropicali anche se la qualità più pregiata (Vanilla Bourbon) proviene dal Madagascar e dall’isola di Réunion. È un orchidea ma è dai frutti che si ottiene il noto aroma: essi vengono fatti fermentare ed essiccare, acquisendo il caratteristico colore marrone e l’aroma dolce. Molti utilizzano la vanillina anziché la vaniglia naturale essenzialmente per una questione di minori costi. La vanillina però è un prodotto chimico di sintesi con un ventaglio di aromi decisamente limitato e quindi assolutamente incomparabile con la variegata gamma di sostanze aromatiche che si sprigionano dalla vaniglia naturale.



mercoledì 2 maggio 2012

Come è inziata la mia avventura

Mi piace raccontare il mio percorso di vita e osservare (o immaginare, come in questo caso) gli sguardi tra lo stupito e l’ammirato, e sentire i commenti ....
Ebbene si, da piccola avevo due grandi sogni: diventare una grande pittrice perché adoravo disegnare o avere una pasticceria perché mi piacevano i dolci e mi piaceva aiutare la mamma nelle sue preparazioni domenicali.
La mia attitudine artistica non era evidentemente cosi spiccata dal momento che ho ceduto alla mia parte razionale seguendo studi economici (ma anche in economia c’è parecchia fantasia e creatività!!) e mettendomi in tasca una bella laurea in Scienze economiche grazie alla quale ho vissuto anni di lavoro milanese, occupandomi di mercati finanziari, rischi di tasso, prodotti derivati e divertendomi molto.
Ho lasciato spazio alle miei attitudini gastronomiche facendo del convivio il mio hobby preferito e accentando il nobile incarico di preparare ogni anno per Natale il dolce di casa tramandato dalla nonna alsaziana, il Kugelhopf.
Ai tempi di gloria si alternano tempi duri e agli  albori di questo secolo mi sono trovata a far parte di quella ampia schiera di neo quarantenni laureati qualificati in gamba  ben pagati e … senza lavoro!!
Che fare??? Bel problema!!!
Non è uno scherzo se è stata la visione de “La finestra di fronte” di Ferzan Ozpetek con Giovanna Mezzogiorno (stupenda) nei panni di un’aspirante pasticcera in carica all’ufficio contabilità di una polleria industriale e Massimo Girotti (ultimo suo film) nella parte di un anziano meraviglioso pasticcere (mitica scena in cui lui, di fronte a una tavola imbandita dei più sorprendenti dolci, dice scorato “ troppo umido, oggi i dolci non mi vengono!”) ad accendere la luce: ora so cosa fare, ho pensato.
Con parecchia fortuna nel giro di brevissimo ho iniziato a lavorare in una pasticceria artigianale  e nel frattempo ho seguito corsi presso la CASTALIMENTI di Brescia con Maestri meravigliosi (tra i quali uno fra tutti, il Maestro E. Tonti). Vita dura quella dell’apprendista pasticcere: sveglie antelucane, mare di ore di lavoro passate spesso e ripetere le medesime operazioni, scarse gratificazione e paga irrisoria!
Esperienza, durata quasi sei anni, fondamentale per capire i meccanismi di funzionamento di una pasticceria (che non basta saper far dolci!) grazie alla quale nel corso del 2008 mi sono sentita pronta a camminare da sola:  et voilà Pasticceria Su Misura  vede la luce il 22 febbraio del 2009.
L’origine del nome della mia Pasticceria risiede in un brainstorming milanese con pizza d’ordinanza in compagnia del mio amico Biro, chitarrista classico quasi medico e tuttologo, la di lui e ora anche mia amica Cris, grafica originale. Partendo dall’idea di dolci “on demand” siamo arrivati ai dolci “su misura” e il nome è rimasto perché sta ad indicare l’idea di una Pasticceria davvero artigianale, banditi preparati di qualunque tipo, partenza solo da materie prime di base di qualità eccellente  e la volontà di offrire a ciascuno il SUO dolce.
Ad eccezione di pochi articoli, scelti ed acquistati con cura come i vini da dolci di provenienza francese e marchigiana, il prosecco da Valdobbiadene, i torroni da Asti, tutto viene prodotto nel piccolo laboratorio suddiviso dall’area vendita da ampie vetrate. Il laboratorio a vista è stata una scelta dettata sia da esigenze di ordine pratico (lavorando da sola, la necessità dal laboratorio di curare il negozio) sia dalla precisa volontà di fare tutto alla luce del sole, dando  al cliente la possibilità di sbirciare….
Non posso nascondere che il vero protagonista della mia Pasticceria è il CIOCCOLATO che adoro con amore incondizionato. Il cioccolato è un alimento nobile prezioso e meraviglioso grazie al quale nascono dolci stupendi (da provare la torta RUBINO) e i piccoli gioielli  che sono le PRALINE ai gusti più svariati che vanno dagli ormai classici della mia produzione, la pralina ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base te Earl Grey, ai gusti introdotti quest’anno come ZENZERO o LIQUIRIZIA.
Cioccolato anche per gli auguri di Natale in tavolette di varie fogge e gli addobbi da appendere all’albero.
Cioccolato per le tavolette classiche, quelle aromatizzate, quelle con le nocciole. Cioccolato per le tazzine ripiene di cuoricini (di cioccolato!). E Pasqua è CIOCCOLATO con me le uova prodotte ognuna in esemplari unici e irripetibili!
Ma per chi non ama il cioccolato tout court,  vasta gamma di biscotti, marmellate, torte da forno e semifreddi. Ma non posso fare a meno di notare che tra questi ultimi i miei preferiti sono la Mousse ai Tre Cioccolati e la Mousse di Cioccolato fondente e lamponi: chi li prova se ne innamora!