BISCOTTI!!

Tipica tradizione anglosassone quella del te delle cinque, degustato senza zucchero e accompagnato da deliziosi biscottini o dolci “da te”.

Per me il te delle cinque è un ricordo d’infanzia perché nella mia famiglia a quell’ora ci si riuniva, lasciando ciascuno in sospeso le proprie faccende di studio o di lavoro, per quella che noi in Italia chiamiamo merenda. Si beveva il te e lo si accompagnava con i biscotti che allora erano sempre solo e soltanto i mitici Oro Saiwa: buoni ma alla lunga sempre gli stessi!

Fortunatamente oggi ho la mia Pasticceria Su Misura  nella quale produco svariati tipi di biscotti ognuno con una propria tipicità ma tutti caratterizzati dall’utilizzo di materie prime eccellenti a partire dal burro, dove c’è! Potete trovare le classiche Esse al Burro, i Cornetti Vaniglia e Nocciola, gli Ovis Molis caratterizzati dalla presenza nell’impasto del tuorlo cotto, gli Speculos aromatizzati alla cannella e farciti di marmellata di lampone, i Baci di Dama a base mandorla e farciti di cioccolato, oggi anche in versione “gluten free” con farina di riso,  gli Ungheresi impastati con diverse percentuali di farina mandorla e con la forma a ferro di cavallo e le punte glassate di cioccolato, le Lingue di Gatto, i Savoiardi, i Quadrotti al cacao con nocciole tostate e senza latticini, le Frolle, i Ventaglietti…  Scommetto di averne dimenticati più d’uno!

Inoltre da Pasticceria Su Misura  trovate biscotti con farina di Kamut, biscotti con farina di Grano Saraceno e I Novaresi con farina di Riso. Queste sono farine che hanno un tasso di digeribilità migliore ed in particolare grano saraceno e riso sono avvicinabile anche da chi ha qualche lieve problema con il glutine.

Per concludere il dolce che meglio si adatta all’ora del te e che trovate sempre da Pasticceria Su Misura   è il DOLCE ARLUNO, così chiamato perché la ricetta che utilizzo è stata proposta da un bravissimo Pasticcere di Arluno. Questo dolce è una nuvola di burro mescolata a farina di mais mandorle e nocciole pronta a sciogliersi in bocca: meravigliosa sensazione per l’ora del te.

Macaron, che passione!

I MACARON  fecero la loro comparsa in Europa alla fine del 13^ secolo con l’espansione delle popolazioni di origine ebraica in Andalusia: durante gli otto giorni della pasqua ebraica si consumavano dolci  senza farina e senza lievito. Il nome richiama sia la parola greca che indica “dolce ben augurale” che il maccherone italiano. L’arrivo in Francia dei MACARON risale al 14^ secolo, qui portato dai cuochi di Caterina de Medici, ma fu Louis - Ernest Ladurée  che nel 1862 rivoluzionò questo dolce creando il pasticcino più alla moda dei nostri giorni.

I MACARON si realizzano mescolando pasta di mandorle, farina di mandorle, zucchero a velo e albume, con meringa italiana  ottenuta montando albume con uno sciroppo di zucchero alla “piccola bolla” (115°C).

Una volta cotti vengono accoppiati a due a due utilizzando diverse farciture, creme, ganache, marmellate, con gusti differenti, vaniglia frutta pistacchio caffè limone e quanto la creatività suggerisce! Ad ogni farcitura corrisponde un colore differente creando cosi un insieme cromatico allegro e invitante.

Questi “petit gateau”  dolci e invitanti in grado di sedurre  tutti i palati sono caratterizzati dalla crosticina croccante che si sbriciola al morso e rivela un interno morbido che si amalgama golosamente con la farcitura.

I MACARON sono diventati una vera e propria moda (per qualcuno una mania!!) da quando, un paio di estati fa, Ladurée ha aperto il suo primo punto vendita a Milano, in Via Spadari giusto di fronte a Peck.

Pasticceria Su Misura  propone  i propri MACARON in tanti gusti differenti aggiungendo gusti nuovi a seconda della stagione e dell’estro del momento! Cosi ai classici  gusti vaniglia, pistacchio, limone, lampone, mirtillo, caffè, nocciola, liquirizia, caramello salato si sono aggiunti la cannella,  il miele, il cacao, il fior d’arancio, il cioccolato bianco: una tavolozza di gustosi colori nel banco della pasticceria mignon. C’è solo l’imbarazzo della scelta!!!

Pasticceria Su Misura  propone  i propri MACARON anche in simpatiche confezioni trasparenti ideali per un regalo goloso o per un'originale bomboniera.

OGGI PARLIAMO DI... CAKE DESIGN

La moda del momento  è il CAKE DESIGN! Ci si dedicano con passione pasticceri esperti, apprendisti pasticceri, artisti, casalinghe, studenti, mamme, papà, bambini! Qualcuno ne fa una nuova professione, qualcuno organizza corsi a casa propria, qualcuno fa le torte per gli  amici, tutti sicuramente si divertono molto!

Pasticceria Su Misura  non si sottrae certamente a questo “movimento” creando torte dai più svariati soggetti a seconda delle richieste del pubblico: borse, valige, campi da pallone e da tennis, personaggi dei cartoni animati di ieri e di oggi, torte a piani, torte colorate, torte fiorite, torte a righe e torte a pois! Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta e quando il cliente entra dicendo  "Mi serve una torta un po’ particolare” io sorrido e… mi preparo! Prendo spunto dai libri, il mio riferimento preferito è la bravissima Mich Turner, dalla rete, dalle riviste, dalla mia esperienza cercando di creare  torte davvero uniche, Su Misura,  evitando  la standardizzazione dei manufatti e un quel certo appiattimento della creatività che, a mio parere, sta contagiando  questo specifico settore.

Nella produzione delle mie Sugar Cake, nuziali e non, pongo  grande attenzione al decoro ed un  uguale anzi  maggiore   attenzione al contenuto. Una torta davvero spettacolare parte sempre da un ottimo dolce da forno, dall’utilizzo di prodotti eccellenti, lavorati con cura e nel rispetto delle norme legate agli alimenti. Troppo spesso torte molto appariscenti  risultano deludenti al palato. Per le mie torte tendo a proporre farciture dal gusto acidulo, lamponi, frutti di bosco, agrumi, che ben compensano sia lo zucchero della copertura che il grasso della “stuccatura” a base di crema al burro (burro, velo, panna). Inoltre utilizzo al posto del classico pan di spagna impasti con farine di mandorle, più umidi: la maggiore umidità mi permette un uso inferiore di bagna senza correre il rischio di avere un dolce “stopposo”.

ESTATE ESTATE!!!!!

Pasticceria su Misura propone anche quest’anno per la stagione estiva il classico “gelato sullo stecco”: il PINGUINO! Sono certa che questo è un nome ben noto ai piemontesi, mentre per chi non lo è, questo simpatico prodotto è più conosciuto con il nome di MOTTARELLO.

Questo primo gelato da passeggio con lo stecco è nato a Torino nel 1939 e fu inventato dal Commendator Feletti, che riuscì a realizzarlo utilizzando particolari accorgimenti per la ricopertura in cioccolato. Quella dei Feletti è una storia di cioccolatieri che acquisirono nel 1916 il marchio dello storico locale torinese “Pepino” tuttora aperto in Piazza Carignano e famoso proprio per il Pinguino.

Il Pinguino è prodotto preparando una crema a base di panna, vaniglia e meringa italiana che si prepara montando albume con uno sciroppo ottenuto cuocendo acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Versata la crema negli appositi stampini, inserito lo stecco, il prodotto viene raffreddato molto rapidamente a una temperatura di -40°C.  Una volta pronto, il “ripieno” viene tuffato in una miscela di cioccolato fondente al quale è stato aggiunto burro di cacao fino a ottenere un cioccolato pressoché liquido.

Con questo procedimento si ottiene una ricopertura perfetta e sottilissima, che si frantuma al primo morso mescolandosi golosamente con il ripieno. Il ripieno classico è al gusto di panna con varianti alla nocciola, pistacchio, caffè,  fragola, lampone...

Per la stagione estiva da Pasticceria Su Misura si possono degustare anche i GHIACCIOLI racchiusi nel loro contenitore a forma di animaletto: gattino, porcellino, orsacchiotto, maialino, passerotto, mucca….

I miei ghiaccioli alla frutta sono prodotti con frutta fresca, acqua e sciroppo di zucchero: fragole, lamponi, limoni, arance, pompelmi. Solo per menta e anice ho ceduto ai colori sgargianti e ai gusti, ben noti e graditi a grandi e piccoli, degli sciroppi già pronti, scegliendo comunque i migliori sul mercato.

Questi ghiaccioli sono ben protetti dal loro contenitore, facili da consumare, da trasportare e conservare e i bambini si divertono a collezionarli e utilizzarli poi, una volta terminato il ghiacciolo, per i loro giochi.

VITA DA PASTICCERE

Oggi vorrei raccontarvi la mia giornata “tipo”! I giorni non sono mai uguali uno all’altro ma certamente per ottenere il massimo è necessario armarsi di una buona organizzazione, di grande capacità di concentrazione, è necessario saper gestire tempi e macchine per ottenere il meglio con un dispendio ottimale di energie.

Tanti mi chiedono: “ma come fai a fare tutto e tutto da sola??”. Quando mi sveglio, ho già in mente la scaletta della mia giornata, preparata la sera precedente. Non si può improvvisare e soprattutto non  basta saper fare un dolce, magari anche molto bene, per gestire una pasticceria. Se cosi fosse probabilmente nel nostro Paese avremmo una Pasticceria, e anche un Ristorante, ogni abitante!

La mia sveglia suona di norma alle 6.00. Tempo di distribuire pappa e coccole del buongiorno ai micioni, fare una bella doccia, e via, sono pronta per uscire. Quando arrivo in laboratorio, il forno è già acceso e le brioche, dopo aver avuto il tempo di lievitare durante la notte, pronte per essere cotte.

Intanto che le brioche cuociono, mi accingo a preparare la pasticceria fresca per la giornata: basi frolla, bignè, crema, decorazioni sono già tutte pronte e il lavoro del mattino consiste nel riempire, assemblare, decorare.

Alle 7.30 è tutto pronto e si può accendere la luce, aspettando i primi clienti del mattino.

La mattina, dal martedì al venerdì, è sempre dedicata alla produzione suddivisa per “argomenti”: si parte il martedì con gli impasti (frolla, frolla al cacao, frolla al pistacchio, sfoglia, brioche, impasti biscotti), il mercoledì si va con le cotture delle basi e dei biscotti, cottura che avviene tra la sfogliatura e la formazione delle brioche. Il giovedì si prepara il pan di spagna, base delle torte morbide tipo chantilly, e del pan di spagna di riso e mandorle per chi ha qualche problema con il glutine. Di solito il giovedì è anche il giorno per la produzione dei semifreddi da tenere di scorta in conservazione. Venerdì è tempo di cannoncini, bignè e delle torte per il fine settimana. Nel corso della settimana, di norma un giorno si e uno no a partire dal martedì preparo la crema pasticcera.

Il sabato e la domenica, giorni di maggiore affluenza, sono dedicati essenzialmente alla vendita e alla preparazione degli ordini.

Il pomeriggio è di solito dedicato al negozio: controllo e sistemazione dei biscotti, vetrina a tema secondo la stagione, sistemazione della vetrina dei semifreddi, riordino.

Ovviamente questo è uno schema base all’interno del quale s’inseriscono le produzioni stagionali: praline in autunno e inverno, pinguini e ghiaccioli in estate, prodotti per le ricorrenze classiche come Natale, Pasqua, San Valentino e festa della mamma.

Organizzazione e disciplina sono fattori indispensabili, senza mai però farne dei paletti troppo rigidi perché l’imprevisto… è sempre dietro l’angolo!

Parliamo di ZUCCHERO...

SACCAROSIO

Il saccarosio è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si ottiene principalmente da canna da zucchero o barbabietola da zucchero. Il saccarosio è comunemente conosciuto come “zucchero”.

FRUTTOSIO

Il fruttosio è un monosaccaride presente nella frutta, nel miele e in alcune piante (cipolle e cicoria). Il fruttosio ha un potere dolcificante pari a 1,5 rispetto al saccarosio e per questo è adatto per la produzione di alimenti light e svariate preparazioni dietetiche.

MIELE

E’ un dolcificante altamente energetico e un’ottima fonte di zuccheri semplici. E’ l’unico che non necessita di trasformazioni per essere utilizzato. Apporta all’organismo calorie prontamente disponibili senza impegnare l’apparato digestivo.

ZUCCHERO D’UVA

E’ completamente naturale, semplice; deriva dalla parte dolce dell’uva ed è perciò purissimo con qualità nutritive straordinarie grazie alla presenza di glucosio (49%) e fruttosio (51%). Esalta il gusto originale degli alimenti senza coprirlo. Ha un potere dolcificante pari a circa il 30% in più rispetto allo zucchero normale. Il corpo lo assimila molto più lentamente che a livello ematico significa una crescita più lenta del tasso glicemico e per questo motivo è maggiormente tollerato dalle persone con disturbi glicemici.

ZUCCHERO DI CANNA GREZZO

Zucchero che si ottiene dalla canna da zucchero non completamente raffinato, di colore paglierino o bruno e dal sapore gradevole.

Oggi Parliamo di....

CEREALI

IL GRANO

Il grano è un elemento molto energetico, possiede un buon livello di proteine e un elevato contenuto di amido, un polisaccaride composto da molecole di glucosio che vengono rilasciate nel sangue gradualmente domando energia in modo continuativo. L’unione di due proteine, GLIADINA e GLUTENINA, grazie all’azione dell’acqua e all’azione meccanica dell’impasto porta alla formazione del GLUTINE.

Si definisce FORTE una farina ricca di glutine (per impasti come brioche o panettoni) e DEBOLE una farina povera di glutine (per pasta frolla).

KAMUT

Antichissimo grano egizio che, pur facendo parte delle graminacee, risulta ben tollerato da chi è intollerante al grano. Viene considerato uno dei cereali più completi con un contenuto di proteine, sali minerali, vitamine e grassi insaturi più elevati di tutti i cereali in genere. E’ ricco di magnesio, selenio e zinco.

FARRO

E’ un cereale molto antico con un prezioso e armonico contenuto di proteine e sali minerali ed è spesso un ottimo sostituto del frumento in caso di intolleranza. Particolarmente indicato per depurare l’organismo e ripristinare la regolare funzionalità dell’intestino.

RISO

E’ un prodotto genuino e delicato, il cui componente principale è l’amido (un polisaccaride, cioè uno zucchero). Sono presenti proteine, fibre, sali minerali e vitamine.

CELIACHIA: INTOLLERANZA AL GLUTINE

I cereali privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno (quello utilizzato in Valtellina per i pizzoccheri).

Farro, kamut e orzo ne contengono in misura minore, quindi sono più digeribili.