COSA VI HA FATTO DI MALE IL GLUTINE???

Tutti i giorni riceviamo numerose richieste di “dolci senza”.
I “dolci senza” sono la moda attuale: senza zuccheri, senza grassi, senza uova, senza latticini (il latte sì, la panna no, il burro così così , il latte solo cotto, il burro solo crudo…), senza glutine!!!

Indubbiamente il “senza glutine” è il re indiscusso della moda dei "dolci senza".  Perché? Cosa vi ha fatto di male il glutine? 😉

Il Glutine è una sostanza lipoproteina (composto organico formato da una proteina coniugata con una componente lipidica) che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina e la glutenina presenti principalmente nel frumento, farro, segale e orzo. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. Il glutine è utilizzato spesso nell’industria alimentare anche come addensante.

In passato la celiachia non era conosciuta e quindi i relativi sintomi venivano associati a generici dolori di pancia; per i celiaci evitare il glutine è l’unica terapia possibile (la celiachia è una malattia autoimmune che sviluppano alcuni soggetti e provoca un'atrofia dei villi della mucosa del piccolo intestino, con una conseguente carenza di assorbimento; diversa è l'intolleranza che non è una malattia, ma una risposta sintomatologica associata all'ingestione di glutine, senza che ci sia un danno organico, o lo sviluppo di anticorpi). 

Bandire il glutine dalla propria dieta senza essere celiaci non ha senso. La maggior parte degli acquirenti di cibi senza glutine sono persone perfettamente sane, che scelgono questi prodotti per la loro presunta salubrità, o per una, spesso altrettanto ipotetica, maggiore sostenibilità ambientale. Eliminare un elemento dalla propria dieta senza motivo e soprattutto senza controllo medico si rivela sempre una scelta non oculata che rischia di portare ad un regime alimentare poco bilanciato.

                                                               

Macaron con farina di Mandorle

I prodotti senza glutine, quelli commercializzati dall’industria alimentare che ha fatto di questo settore un business enorme, contengono spesso più zuccheri e grassi di quelli tradizionali per compensare la mancanza del glutine e quindi la loro assunzione, senza una corretto bilanciamento, può esporre a una serie di rischi: aumento di peso , obesità, sindrome metabolica e insulino–resistenza (bassa sensibilità delle cellule all’azione dell’insulina con conseguente rischio di diabete). Seguire un’alimentazione senza glutine può inoltre diminuire la varietà del cibo consumato, esponendo a dosi maggiori di certe tossine: come l’arsenico, particolarmente presente nel riso, o il mercurio. Altro mito diffuso è l’idea che il glutine sia esso stesso una sostanza dannosa. Anche in questo caso, gli studi effettuati indicano il contrario: il glutine è una sostanza perfettamente sicura, a meno di soffrire di celiachia o altre patologie che ne impediscono la corretta assimilazione.

Se esiste un problema di salute questo va valutato e affrontato, ma se tale rischio non esiste non si faccia della lotta al glutine una bandiera per la salvezza dell’umanità! Suvvia!

Semifreddo Tre Cioccolati, base con biscotto di Riso

Pasticceria Su Misura produce nel proprio unico laboratorio, che dispone di un solo forno, una sola planetaria, una sola sfogliatrice e tanta volatile farina che circola, tutto quanto vi proponiamo, anche i biscotti, le torte, i semifreddi con farine di riso, di grano saraceno, di mais (farine prive di glutine per loro natura). Utilizziamo molto queste farine perché ci piacciono, danno un gusto particolare ai nostri dolci, sono simpatiche da lavorare e ci danno molte soddisfazioni! e se riusciamo ad accontentare anche chi ha qualche intolleranza al glutine, ben venga! Ma non produciamo dolci per celiaci, e lo specifichiamo ogni qualvolta ci viene fatta una richiesta del genere. E' una specifica necessaria e sostanziale, a cui teniamo particolarmente, per la salute di tutti i celiaci, per chi è intollerante e per chi vuole assaggiare ingrediente nuovi.

Noci e Caramello con Farina di Riso e di Mais