TORTE MODERNE

Nella mia Pasticceria Su Misura propongo un’ampia gamma di Torte Moderne, dolci morbidi caratterizzati dall’avere un addensante come elemento strutturale. Questi dolci si preparano utilizzando il freddo dell’abbattitore, macchinario che consente l’abbattimento di temperatura molto rapido dei prodotti in modo tale da mantenere pressoché  del tutto inalterate le proprietà organolettiche, e si conservano  a temperature di -20°C. Per il consumo, devono essere degustati a temperature tra i 4 e gli 8°C.

Nella mia vetrina  si trovano cosi mousse al cioccolato, alla crema, tiramisù, bavaresi al prosecco e al cioccolato bianco, mousse allo yogurt e molte altre ancora a seconda della stagione. Nella vetrina si trovano anche le sempre richiestissime Meringate, dischi di meringa che racchiudono panna montata con meringa italiana,  mescolata a frutta, cioccolato, pistacchio, caramello, marron glacé!

Ho notato nel corso di questi tre anni che il pubblico fatica un po’ a capire la differenza tra i vari dolci, è poco propenso a sperimentare, e di conseguenza il dolce freddo più richiesto è la meringata, forse perchè il più noto. Spesso le persone tendono a confondere torte moderne e torte gelato così che temono, acquistando una torta moderna, di tornare a casa con un dolce liquefatto oppure, specie nel periodo che va dall’autunno alla primavera quando le temperature atmosferiche sono fredde, freddissime o solo fresche,  sono  poco attratti da  un dolce che percepisce “freddo” come appunto può essere la torta gelato.

Le torte moderne, come ho già detto sopra, hanno tra i loro ingredienti un addensante, normalmente la colla di pesce, che da struttura e che quindi non permette al dolce di liquefarsi a temperatura di consumo (cosa che succede al gelato) e soprattutto sono dolci che se degustati troppo freddi perdono di sapore.

Aggiungo. qualche definizione a chiusura di queste brevi note, per chiarire la terminologia utilizzata:

Bavarese: composto che ha come la base la cottura a 85°C, sul fuoco, piastra o microonde. Si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, aggiungendo liquido bollente (latte, panna, vino, infusi ecc) e cuocendo a 85°.  Raggiunta questa temperatura si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, si fa raffreddare il composto e si aggiunge panna poco montata.

Mousse:  composto che ha come base meringa italiana o la base semifreddo o entrambe, alleggerita poi da panna poco montata.

Meringa Italiana: albume d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)

Base semifreddo (pate à bombe): tuorlo d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)

CIOCCOLATO MON AMOUR

Succede ogni anno, in prossimità del mio mezzo compleanno che cade il 6 agosto, quando sembra di essere nel pieno dell’estate (e quest’anno il gran caldo potrebbe confermare questa sensazione!) che io mi accorga che ormai l’estate è agli sgoccioli, le giornate si accorciano, nell’arco di un battibaleno saremo in pieno autunno e io, allora, inizio (ma forse non smetto mai!!) a pensare al cioccolato!

Cioccolato, alimento nobile, prezioso, meraviglioso che

adoro con amore incondizionato!

Tra poco più di un mesetto, non appena le temperature saranno un pochino scese, inizierò la produzione delle mie PRALINE dai gusti più svariati che vanno dagli ormai classici della collezione, la pralina NERO NERO di solo cioccolato fondente, la ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base te Earl Grey, ai gusti speziati cannella, pepe, fleur de sel , zenzero, liquirizia.  In questo periodo inizierò a pensare a qualche gusto nuovo da introdurre prendendo spunto dalla mia ampia biblioteca, dal mio estro personale e dagli spunti che il mondo intorno a me suggerisce.

La produzione di praline è un lavoro lungo che inizia dalla preparazione della ganache, il momento più importante e difficoltoso perché si fa presto a sbagliare miscela o mancare di un solo grado la corretta temperatura;  la ganache pronta  deve riposare per una completa cristallizzazione almeno ventiquattro ore. Passato questo periodo la ganache va tagliata in piccoli quadratini che saranno poi glassati con cioccolato opportunamente temperato e decorati a uno a uno.

 Questo processo richiede almeno due giorni di lavorazione, più l’eventuale tempo d’infusione che precede la preparazione di una ganache aromatizzata. Nel mio piccolo laboratorio eseguo questa lavorazione completamente a mano: l’esperienza e la manualità acquisita mi hanno permesso di velocizzare i tempi rispetto alle mie primissime produzioni risalenti a diversi anni fa. Ciononostante il lavoro è lungo, richiede moltissima concentrazione e non lascia spazio ad altre lavorazioni e pertanto mi richiede un’attentissima  organizzazione del lavoro.

Accanto alla produzione di praline, il cioccolato invade un po’ tutta la mia produzione: cioccolato anche per gli auguri di Natale in tavolette di varie fogge, per gli addobbi natalizi, per le tavolette classiche, quelle aromatizzate, quelle con le nocciole e con la frutta secca, cioccolato per le tazzine ripiene di cuoricini (di cioccolato!) e molte altre novità che qui ancora non vi svelo, giusto per mantenere un po’ di suspense!!!