Accadde un pomeriggio d’estate che il mio papà arrivò a casa con un quantitativo spropositato di albicocche buonissime, regalo di non ricordo più chi. Io avevo forse 12 anni e, allora come oggi, ero golosissima di albicocche. Erano davvero molte, non potevo certo mangiarmele tutte!, e allora la mamma si mise a far marmellata.
Marmellata, confettura, composta… Intanto vi do qualche definizione, giusto per capire di cosa si parla (direttamente dal Devoto-Oli):
- marmellata: conserva alimentare zuccherata, costituita dalla polpa di frutti diversi sottoposti ad opportuno trattamento;
- confettura: marmellata con pezzi interi di frutta;
- composta: conserva di frutti tagliati in pezzi e cotti nello sciroppo.
I tanti vasetti colorati che trovate sul banco di Pasticceria Su Misura contengono confetture di frutta di stagione, variamente combinata con spezie e aromi: fragole e zenzero, ananas vaniglia e rosmarino, pesche karkadé e cannella, albicocche e vaniglia..
Non ho paura a dirlo, la mia produzione si basa sul libro francese “Mes Confitures” di Christine Ferber, una bravissima pasticcera alsaziana (patria anche della mia nonna, tra l’altro!).
Il ciclo produttivo delle mie confetture si svolge sempre in due fasi: il primo giorno si mescolano la frutta scelta, gli aromi, lo zucchero e il succo di limone, si porta al primo bollore e si lascia riposare coperto con un foglio di carta da forno per 24 ore; il secondo giorno si scola la frutta dallo sciroppo, si fa bollire lo sciroppo fino a 105 gradi, corretto livello di concentrazione, e solo a questo punto si aggiunge la frutta, si riporta a bollore, si controlla la nappatura, ovvero la densità della marmellata e si invasa immediatamente.
I vasetti sono precedentemente lavati, asciugati e posti a sterilizzare in forno a 150 gradi per 30 minuti. I vasetti pieni vanno lasciati raffreddare a testa in giù, in questo modo si crea il sottovuoto necessario alla corretta conservazione. Il succo di limone che si aggiunge nella prima fase è indispensabile per attivare la pectina naturale della frutta; in caso di frutti con scarsa pectina, come nel caso dell’ananas ad esempio, nella seconda fase di lavorazione si aggiunge insieme alla frutta una piccola quantità di gelatina di mele. La doppia lavorazione mi permette di cuocere la frutta il meno possibile cosi da garantire pressoché intatte le caratteristiche naturali.
Ma non solo la frutta diventa confettura: la mia ultima creazione (sempre con prezioso aiuto di Christine!) è la pomodori rossi e vaniglia, perfetta per il piatto dei formaggi!
