CIOCCOLATOMANIA!!

 Chiunque abbia bevuto una tazza di cioccolato resiste a una giornata di viaggio

(Johann Wolfang Goethe)

Il cioccolato deve essere preso bollente, seduti e spettegolando

(Anonima dama spagnola del XVII secolo)

La fava del cacao è un fenomeno che la natura non ha più ripetuto. 

Non si sono mai trovate tante qualità riunite in un solo frutto così piccolo

                          (Alexander Humbold)

 

 

Che cos’è la salute? La salute è il cioccolato…

(Anthelme Brillat-Savarin)

Come? Lei non ha mai sentito parlare della Sacher Torte? 

E continuiamo così. Facciamoci del male!

(Nanni Moretti)

Se l’autunno mi mette addosso una certa malinconia e, a pochi giorni dal 21 settembre, già sento in me struggente la nostalgia dell’estate, è anche vero che la stagione in corso ha sicuramente un grande vantaggio: il ritorno del cioccolato!!

Chi è passato da Pasticceria Su Misura in questa ultima settimana ha potuto assaggiare i primi cioccolatini della stagione, o meglio “ri-assaggiare” visto che le prime produzioni sono le ben sperimentate Zanzibar Toscano, 5 O’Clock, Croccantino Fondente e Latte, e il Moka che quest’anno in onore del nostro ottimo caffè ho ribattezzato “Riello”. 

Se spulcerete il blog troverete indicazioni circa la mia produzione. 

 

Oggi vorrei fare un passo indietro e dare qualche breve definizione.

“Il cioccolato è una dispersione di piccole particelle di solidi in burro di cacao”

(Jean-Pierre Wybauw)

Mi è capitato abbastanza frequentemente di percepire un po’ di confusione tra cioccolato fondente, cioccolato al latte (quello “normale” per molti piccoli e grandi consumatori!!) e cioccolato bianco (“cioccolato al latte, quello beige non quello bianco…..”) e quindi come primo approccio inizio a darvi le indicazioni fondamentali:

Il Cioccolato fondente è composto da almeno il 43% di pasta di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e da zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia (un emulsionante di origine naturale) che migliora la consistenza e garantisce la conservazione. Un prodotto di qualità contiene almeno il 26% di burro di cacao. Il cioccolato di copertura (utilizzato dai pasticceri) deve contenere almeno il 32% di burro di cacao. La percentuale di cacao ottimale è compresa tra il 55% e il 75%. Una percentuale più elevata non necessariamente corrisponde ad una qualità migliore e risulta poco gradevole al palato. La percentuale di burro di cacao determina la fluidità del cioccolato e varia in base all’utilizzo.

Il Cioccolato al latte contiene non meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Ha una consistenza cremosa ed è molto sensibile al calore.

Il Cioccolato bianco è una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Quindi, come notate, non contiene pasta di cacao e per questo motivo ha il tipico color avorio. L’incidenza del burro di cacao varia dal 20% al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. 

 

A breve vi racconterò qualcosa di più su come si lavora questo nobile alimento!!