Per ottenere un risultato eccellente bisogna partire da ottime basi. Nel settore alimentare, nel campo della Pasticceria nel mio caso specifico, la scelta delle materie prime è fondamentale.
Scegliere gli elementi che comporranno il mio dolce è un momento importante del ciclo di produzione. Il risultato economico va ricercato nel attento uso delle materie, nell’eliminazione degli sprechi, nella funzionale gestione della catena produttiva, nell’ intenso utilizzo del fattore tempo ma mai abbassando la qualità delle materie prime.
Il mio lavoro è una passione, un grande amore che non ammette sconti.
Vorrei quindi puntualizzare l’importanza di una scelta di campo ben precisa in tema di materie prime e Pasticceria con particolare riguardo a due dei più importanti ingredienti: burro e vaniglia naturale.
Quando mi capita di leggere negli elenchi ingredienti le parole “margarina” e “vanillina”, mi corre un brivido freddo giù per la schiena….
Ma perché è cosi importante utilizzare il burro, e un burro di ottima qualità!, anziché la più economica e più facile da lavorare (specie d’estate) margarina?
Il burro è un’emulsione di acqua in grasso e si ottiene dalla crema ricavata dal latte. Può essere ottenuto per affioramento e per centrifugazione Contiene il 15-16% di acqua, l’82-84% di grasso, lo 0,4-0,8% di proteine, lo ‘0,5-1% di lattosio e lo 0,1-0,2% di sali.
Il burro è composto quindi da grasso animale e ha un punto di fusione leggermente più basso di quello corporeo, mentre la margarina è normalmente prodotta da grassi vegetali idrogenati e possiede un punto di fusione superiore a quella del corpo.
Il burro, proprio perché si scioglie a contatto con il corpo, rilascia subito tutti i suoi aromi e, permeando con una sottile patina di grasso le papille gustative, prolungando il tempo di percezione degli aromi. Un dolce prodotto con il burro crea subito una sensazione di pienezza, di rotondità e di piacere che si diffonde immediatamente nel palato.
La margarina, con un punto di fusione più alto rispetto a quello corporeo, produce invece una forte sensazione di attaccamento alla lingua, una percezione degli aromi e una persistenza aromatica molto basse. Quando il dolce arriva nello stomaco la margarina non è ancora sciolta e va a depositarsi sulle pareti con negative conseguenze per l’organismo.
Per aromatizzare i miei dolci io utilizzo la vaniglia naturale, mai la vanillina!
La vaniglia è una pianta originaria del Messico, attualmente coltivata in tutte le regioni tropicali anche se la qualità più pregiata (Vanilla Bourbon) proviene dal Madagascar e dall’isola di Réunion. È un orchidea ma è dai frutti che si ottiene il noto aroma: essi vengono fatti fermentare ed essiccare, acquisendo il caratteristico colore marrone e l’aroma dolce. Molti utilizzano la vanillina anziché la vaniglia naturale essenzialmente per una questione di minori costi. La vanillina però è un prodotto chimico di sintesi con un ventaglio di aromi decisamente limitato e quindi assolutamente incomparabile con la variegata gamma di sostanze aromatiche che si sprigionano dalla vaniglia naturale.
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