DALLA FARINA ALLA BRIOCHE!

Quando assaporiamo una brioche, difficilmente, ci chiediamo “cosa ci sta dietro”, quale lungo lavoro permette di passare dalla farina, unita a lievito, uova, latte, burro, vaniglia e sale, alla bontà che illumina l’inizio della nostra giornata.Come si fa una brioche?

La lavorazione di questi prodotti da colazione si svolge in tre fasi suddivise in due giornate.

Il primo giorno, diciamo il martedì (perché di solito impasto le brioche il martedì, come vi ho già spiegato in “Vita da pasticcere”), si preparano i due componenti delle future brioche: impasto e panetto. L’impasto si ottiene mettendo in planetaria (la macchina per gli impasti) la farina, le uova fredde, il latte freddo, il lievito sciolto nel latte appena tiepido e si aziona la macchina.

Quando l’impasto ha fatto “corda” cioè visibilmente tende ad allungarsi inizio ad aggiungere poco alla volta alternandoli burro, sempre freddo, a tocchetti e lo zucchero con la vaniglia. Secondo i gusti posso aggiungere pasta di arancio o miele. Questo lavoro va fatto lentamente (ma non troppo!). Per ultimo  aggiungo il sale.

La massa che ottengo deve essere lucida, setosa e staccarsi facilmente dalla vasca e dalle mani. La metto sul tavolo appena infarinato, la divido, avvolgo ogni porzione in apposito telo di cellophan e metto cosi i pacchi ottenuti in frigo fino al giorno dopo.

Dopodiché passo alla preparazione dei panetti, in numero uguale ai pacchi di pasta. Il panetto è formato da burro mescolato a una piccola quantità di farina e zucchero a velo. I panetti devono avere una forma regolare e non devono essere troppo spessi. Anche i panetti resteranno in frigorifero fino il giorno dopo.

La mattina di mercoledì, appena giunta in laboratorio, intanto che le brioche per la mattina cuociono, procedo alla sfogliatura. Allargo la pasta formando un quadrato, vi appoggio il panetto di burro, lo avvolgo con la pasta, lo stendo e do le “pieghe”: una prima volta facendo un “giro a tre” ovvero piegando la pasta formando tre strati, la seconda volta facendo un “giro a quattro” formando cioè quattro strati.

A questo punto ripongo nuovamente i pacchi di brioche in frigo.

Verso mezzogiorno procedo alla formatura. Stendo ancora una volta i pacchi di pasta e la suddivido in pezzi di circa 60 grammi. Per le brioche lisce faccio dei semplici triangoli da arrotolare su se stessi. Per le brioche con marmellata (di albicocche) pongo sullo stesso triangolo una quantità di marmellata sufficiente, arrotolo e ripiego gli estremi su se stessi. Per ogni tipo di farcitura, cioccolato, crema, uvette, altre marmellate,  invento una nuova forma, treccia, triangolo, fagottino in modo da riconoscerne facilmente la tipologia.

Le brioche così formate sono poste in abbattitore, dove rapidamente raggiungono la temperatura di -20°C al cuore e poi spostate in conservazione a -18°C in attesa di lievitazione e cottura.

Ogni sera dispongo sulle padelle le brioche che occorrono al mattino e le ripongo all’interno della cella di lievitazione, una sorta di frigo con temperature che possono andare da -20°C a + 35°C e dotato di un programma che lentamente fa lievitare le brioche. Quando arrivo in laboratorio il mattino, trovo le brioche lievitate e il forno acceso pronto in temperatura. Non mi resta che spolverare le brioche di zucchero a velo e voilà! Tempo quindici minuti le brioche sono fragranti e pronte per la vendita.

Buona colazione!

SICUREZZA ALIMENTARE: IL SISTEMA HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti.

Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore e con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è stato introdotto il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18C°, tale temperatura deve rimanere costante dalla produzione alla consumazione) in modo tale da attuare tutte quelle azioni preventive atte a far si che l’evento potenzialmente pericoloso non si verifichi.

Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

L’applicazione nelle aziende alimentari del sistema HACCP è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore. Il sistema è costituito da sette principi:

-          Individuazione e analisi dei potenziali pericoli

-          Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

-          Definizione dei Limiti Critici

-          Definizione delle procedure di monitoraggio (piano di autocontrollo)

-          Definizione e pianificazione delle azioni correttive

-          Definizione delle procedure di verifica

-          Definizione delle procedure di registrazione stabilendo una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.