L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti.
Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore e con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è stato introdotto il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18C°, tale temperatura deve rimanere costante dalla produzione alla consumazione) in modo tale da attuare tutte quelle azioni preventive atte a far si che l’evento potenzialmente pericoloso non si verifichi.
Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.
L’applicazione nelle aziende alimentari del sistema HACCP è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore. Il sistema è costituito da sette principi:
- Individuazione e analisi dei potenziali pericoli
- Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
- Definizione dei Limiti Critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio (piano di autocontrollo)
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione stabilendo una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
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