26 GENNAIO 2014: UNA DOMENICA CON LUCA MONTERSINO

Ieri mattina ho puntato la sveglia alla solita ora domenicale ma anziché fare rotta su Lecco mi sono diretta a Chieri, Torino, presso la scuola di Cucina e Pasticceria “ICook”, aperta nel 2012 da Luca Montersino e Francesca Maggio.

Luca Montersino è oramai personaggio molto noto e non solo nell’ambito della Pasticceria. E’ indubbiamente il Pasticcere più moderno e più attento alla ricerca che ci sia in Italia. Lui si è definito un tecnico e non un artista, ma io non sono molto d’accordo: è sicuramente un tecnico, ha un’ottima conoscenza degli alimenti e delle loro caratteristiche, conoscenza che mette a disposizione nei suoi libri perfetti, ma è anche un grande artista nell'assemblaggio dei sapori e nella finitura dei dolci che propone.

Ieri Luca ha tenuto un corso sulle “torte moderne”. Questo termine è in effetti, come Luca ha spiegato introducendo la giornata, ormai molto poco moderno visto che risale ai primi anni 80 quando la moda francese delle torte “cremose” arrivò anche da noi, con nuovi dolci che andavano ad affiancarsi a quelli della tradizione italiana.

Le torte moderne sono torte cremose, caratterizzate dall'accostamento di sapori e consistenze diverse e che sono soggette ad un tipo di lavorazione che richiede il freddo.

Luca ha presentato due torte della sua collezione. Al mattino ha preparato sotto i nostri occhi, spiegando attentamente ogni passaggio, la torta “cappuccino al vapore”. Questo dolce si chiama cosi perché poggia su un particolare biscotto fatto solo di tuorli d’uovo cotti al vapore. Gli altri elementi caratteristici di questa torta sono il caramello e il caffè.

Terminate le spiegazioni e la preparazione della torta ci siamo messi tutti al lavoro: a coppie di due abbiamo riprodotto lo stesso dolce!

E’ stato impegnativo, davvero. Non è facile lavorare fianco a fianco con una persona mai vista prima, in un ambiente nuovo e con un dolce mai fatto. Non per vantarmi, io ed Elio, il mio compagno di lavoro, abbiamo terminato per primi!

Di seguito abbiamo pranzato con un buon risotto preparato da Francesca Maggio e con le torte salate di Luca, preparate nel corso sulle torte salate del pomeriggio precedente.

La seconda torta che Luca ci ha proposto, anche in questo caso preparandola sotto i nostri occhi, sposa il gusto fresco delle pere, l’amaro del cioccolato e il gusto floreale del te al gelsomino.

Purtroppo non c’è stato il tempo per noi per realizzare anche il secondo dolce.

E’ stata una giornata molto bella, molto intensa, in cui ho imparato cose nuove che metterò presto in pratica,  con qualche mia personale variazione!

ANCHE LECCO HA I "SUOI" AMARETTI

Approfittando dei quattro giorni passati a Moneglia  la scorsa estate, ho fatto  una gita a Varese Ligure, incantevole borgo degli Appennini.

Girovagando tra le stradine del borgo e curiosando nelle vetrine mi sono imbattuta in un negozio di cose di casa fatte a mano dalla signora francese proprietaria del negozio stesso.

Chiacchierando con l’amabile signora è capitato che le dicessi la mia professione cosi che lei mi suggerì di provare i “famosissimi” amaretti di Varese Ligure!

Siccome non abbandono mai il lavoro e mi trovo più frequentemente a guardare le vetrine di pasticcerie ed affini piuttosto che altro, fu facile trovare i famosi amaretti. Assaggio d’obbligo.

In realtà non ci trovai  nulla di cosi straordinario, anzi. La cosa però mi suggerì una considerazione: gli amaretti, dolce semplice a base di albume e mandorle e armelline (le mandorle amare), ha la caratteristica di essere sempre associati ad una località.

Ci sono gli amaretti di Saronno, gli amaretti di Gavirate, quelli di Mombaruzzo, quelli di Gallarate, quelli di Sassello…  Al più si differenziano tra quelli secchi e croccanti (come quelli di Saronno) e quelli morbidi (Sassello).

L’amaretto è un dolce che fu con tutta probabilità inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo  e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.

Il passaggio successivo fu di creare il “nostro” amaretto: l’Amaretto di Lecco!

E così è stato!

Sono sincera: più che un’invenzione è stata una rivisitazione di una ricetta scelta tra le molte a disposizione.

Il nostro amaretto fa parte della famiglia dei morbidi, ha una percentuale di armelline piuttosto bassa, si che non sia molto amaro, e una piccola aggiunta di nocciole. Dopo qualche prova, ho trovato la combinazione degli ingredienti che mi soddisfaceva: una amaretto che ha la consistenza di una nuvoletta, si scioglie immediatamente nel palato lasciando una piacevole nota dolce-amara e il desiderio di mangiarne subito un altro!