AUTUNNO

"Il Duomo e via Manzoni
Si coprono di grigio
E dolci innamorati
Laggiù
Si stringono le mani
E sulle strade grigie
Non restano che i passi
Che son dolci promesse
D'amor"
(P. Ciampi, Autunno a Milano 1963)

Mi sono imbattuta in questa canzone, di cui ignoro tutto, e l’ho scelta perché parla d’autunno, di Milano e d’amore! Vi devo confessare che io sono sempre stata una grande fan dell’estate: caldo, luci abbaglianti, giornate che non terminano mai, sole e mare! Con il passare degli anni le mie inclinazioni sono un pochino cambiate. L’estate è pur sempre una bella stagione ma la trovo un po’ troppo chiassosa, eccessivamente sfrontata e così poco elegante… il caldo poi non è certo un alleato per me: rende il lavoro molto più faticoso e difficile, e tende a ridurre il consumo di dolci! 

Mi trovo così ad apprezzare l’arrivo dell’autunno, l’accorciarsi delle giornate, i colori caldi, il profumo dei boschi e la voglia di casa, di cose buone, di silenzio. 

Tutto questo mio crescente sentimento di affetto per la stagione che stiamo vivendo fa un pochino a pugni, in questo anno così difficile, con le esigenze lavorative di Pasticceria Su Misura: il repentino abbassamento delle temperature, le piogge, il sole che non arriva più in corte fanno sì che le esigenze di limitare gli accessi al nostro piccolo negozio siano messe a dura prova. Noi stiamo lavorando in questo senso al fine di attrezzarci per rendere confortevole la vostra sosta in corte anche nei prossimi mesi e vedrete che gli accorgimenti a cui stiamo lavorando daranno buoni risultati. 

L’arrivo dell’autunno e di temperature meno calde aumenta poi la voglia di dolci e questo è un dato di fatto che ogni anno sperimentiamo. Le vostre richieste aumentano e soprattutto aumenta la voglia di cioccolato (mai del tutto sopita in realtà quest’anno, il cioccolato è il rimedio a tutti i malanni e i malumori!): cioccolato in tavoletta, cioccolato nei dolci (a breve di ritorno il cioccolato sui bignè allo zabaione, promesso!) e cioccolato sotto forma di praline!!!
In questi giorni, in laboratorio, la programmazione della produzione vede un aumento esponenziale del consumo di cioccolato, di cui abbiamo fatto ampi acquisti: fondente 60% e 70%, latte, bianco, Ruby e caramello per poter dare avvio alla stagione.
Vi chiedo solo un po’ di pazienza: come sapete io mi sto dividendo tra laboratorio e caffetteria, e pur aumentando le ore di lavoro le giornate hanno sempre e comunque ventiquattrore, io non ho il dono dell’ubiquità e Giulia, carica delle sue giovanili energie, ha comunque solo due mani, ma vi promettiamo tutto il nostro impegno per soddisfare i vostri golosi desideri. 

E non dimenticate di pensare a un dolce regalino per i nonni ai quali è da pochi anni dedicata una giornata particolare, il 2 ottobre, anche se, a dirla tutta, i nonni (per chi ha la fortuna di averli) sono una risorsa fondamentale e andrebbero festeggiati tutti i giorni dell’anno! 

Ricetta della settimana: 

MERINGHETTE 

Gr 350 zucchero semolato 

Gr 180 albume temperatura ambiente 

½ cucchiaino aceto bianco 

Date una schiumata agli albumi e poi montate aggiungendo lo zucchero semolato. Quando la massa è molto solida aggiungete l’aceto. Con l’aiuto di una sac a poche e una bocchetta rigata, dressate su una teglia, con carta forno, piccole conchiglie. Ponete in forno a 100°C fino a completa asciugatura: sono pronte quando spezzando una meringa la trovate asciutta e friabile. 

Potete aggiungere alla massa, a piacere, gocce di cioccolato o nocciole tritate. 

Dose per circa 60 meringhe.

MARMELLATE&CONFETTURE

"Banane, lampone, chi c'era con te 

Chi c'era stasera! 

Io sono il tuo amore, 

sei solo per me!"

(G. Morandi, Morandi Morandi, 1992) 

La mia passione per alcuni cantanti e cantautori italiani tra i quali il sempre giovane Gianni Morandi vi è ormai ben nota! La canzone citata, relativamente recente (mah! A me pare recente ma fatti i conti sono passati, non so bene come, quasi trent'anni), mi piacque allora e mi piace molto anche adesso; e visto che vorrei parlarvi di frutta mi è parso carino il ritornello!! 

Marmellata e confettura sono due parole spesso utilizzate come sinonimi. In effetti i due termini sono sinonimi solo nell'uso corrente mentre esiste una precisa normativa di legge a livello europeo che ci dice che la marmellata è un prodotto di zucchero e agrumi, mentre la confettura contiene zucchero e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. La normativa disciplina poi le percentuali di frutta che devono essere utilizzate. 

Le confetture che trovate da noi sono prodotte con tanta frutta, succo di limone, - serve ad attivare la pectina contenuta nella frutta stessa e a favorire il processo di gelificazione - zucchero in quantità variabile a seconda del tipo di frutta; lo zucchero, oltre al suo potere dolcificante, è il conservante naturale di queste preparazioni. 

La mia passione per le marmellate è una eredità della mia mamma: ricordo, un giorno caldo di una lontanissima estate, il mio papà tornare a casa con tre cassette colme di dolcissime e mature albicocche (forse è da allora che l’arancione è diventato il mio colore preferito!). Dopo averne mangiato una discreta quantità e per non rischiare di sprecarle, la mia mamma si dedicò con impegno alla produzione di marmellata di albicocche, che fu poi seguita da tanti altri gusti sempre buonissimi e da qualche esperimento meno riuscito, come la gelatina d’anguria! Di quest’ultima ho in mente il bellissimo color rosa antico e la terribile consistenza unita ad un gusto inesistente. D'altronde se non si sperimenta non si possono ottenere risultati. 

Quest’anno, ahimè, la mia produzione di confetture è stata, gioco forza, parecchio limitata! La chiusura dell’attività prima, la ripresa lenta, la produzione da seguire senza il valido aiuto di Giulia in laboratorio, sono state tutte concause che han fatto sì che i miei vasetti restassero desolatamente vuoti. Anche i troppi pensieri e l’umore un po' “nivuro” (cit. Andrea Camilleri) hanno intralciato la mia piccola produzione. 

Ma ora è tempo di ricominciare! L’azienda agricola da cui mi servo da qualche anno mi ha consegnato splendidi e maturi fichi e, non appena le relative etichette saranno pronte, arriveranno i vasetti a far bella mostra di sé nello scaffale in vetrina dedicato proprio alle confetture. 

Ormai è anche tempo di zucca (io ho già fatto i primi gnocchi!) e se il tempo ce lo concede riusciremo ad andare nella nostra amata Craveggia dove ci attende un bel pergolato ricco di uva fragola che ormai dovrebbe essere a giusta maturazione! 

Questa produzione, assolutamente manuale, richiede parecchio tempo e molta attenzione. Sono produzioni piccole, non più di una ventina di vasetti per volta. Ma con un po’ di impegno vi farò trovare una buona selezione tra cui scegliere. 

Sperando non deludervi e contrariamente a quanto potreste aspettarvi, ho scelto per questa settimana una preparazione di base classica della pasticceria: la pasta bignè! 

PASTA BIGNE’ 

Gr 125 latte 

Gr 125 acqua 

Gr 175 burro 

Gr 4 sale 

Gr 70 albumi 

Gr 150 uova 

Mettete in una pentola latta, acqua e burro e portate a bollore; aggiungete il sale e in una volta sola la farina. Cuocete mescolando per una decina di minuti fino a formare una sorta di “polentina”, lucida ed elastica. Fatela intiepidire e aggiunge poco alla volta le uova mescolate all'albume, girando la massa di continuo (comodo l’uso di una piccola planetaria). Otterrete un impasto liscio, omogeneo e piuttosto denso. Con l’ausilio di una sac à poche formate su teglia, coperta con carta da forno, piccole palline e cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti. Dose per circa 40 bigné.

Le regole, il rispetto

"C'è un grande prato verde 

dove nascono speranze 

che si chiamano ragazzi 

Questo è il grande prato dell'amore. 

Uno non tradirli mai, han fede in te 

Due non li deludere, credono in te 

Tre non farli piangere, vivono in te 

Quattro non li abbandonare, ti mancheranno 

Quando avrai le mani stanche tutto lascerai 

per le cose belle ti ringrazieranno…"

(G. Morandi, Un mondo d’amore, 1967) 

Vi scrivo a ridosso della mia prima mattinata in caffetteria ad orario pieno. Certamente non la prima in assoluto, di norma io e Giulia siamo in caffetteria la Domenica mattina, ma la Domenica ha ritmi e facce diversi, in Agosto sono stata in caffetteria, ma con un mood estivo quindi più lento. Ora si tratta di gestire la caffetteria con la piena attività, attività che speriamo si intensifichi con l’inizio delle scuole. 

Vi starete chiedendo perché ho scelto la canzone cantata da Morandi più di 50 anni fa. Pensando e ripensando al tema delle regole, nei comportamenti, e del rispetto, verso gli altri oltre che verso noi stessi, mi è tornata in mente questa canzone, che cantavo con gli scout da piccola, che indica delle regole in amore; amore non è solo quello di una coppia, ma anche quello all'interno di una famiglia, l’amore verso i figli, verso gli amici, verso il prossimo e anche verso il mondo in cui viviamo. 

Stando a più stretto contatto con voi, la cosa che mi ha abbastanza stupita è stato sentirmi dire di frequente che siamo molto attente alle regole che vigono in questo periodo e al loro rispetto. In effetti su questo punto a me pare che si siano formate due fazioni contrapposte e non dialoganti: una parte ritiene che sia pericoloso anche solo respirare, un piccolo raffreddore obblighi all'isolamento, tutto sia dannoso, l’altra parte (peggiore, a mio avviso) ritiene che non sia successo nulla, che le regole siano una “dittatura sanitaria” (solo) e che ci sia un piano in atto di riduzione in schiavitù della popolazione mondiale da parte di pochi. 

Personalmente, sarà banale, credo che sarebbe opportuno avere una visione più alta della situazione: la pandemia c’è stata e c’è ancora anche se, proprio grazie al rispetto delle regole, si mantiene più sotto controllo, e noi dobbiamo imparare a conviverci; probabilmente ne usciremo come successo in passato tenendo sempre a mente le regole da rispettare che sono poche e piuttosto semplici. 

La prima regola è l’igiene delle mani (e l’igiene personale tutta, direi) ma questa è una cosa che si insegna ai bambini fin da piccoli ed è quindi un comportamento che avrei dato, come dire, per scontato. Ai bambini si insegna a non mettersi le mani in bocca dopo che le hanno appoggiate ovunque, è buona norma lavarsi le mani prima e dopo essersi recati alla toilette, coprire un eventuale starnuto, è buona norma non appoggiare le proprie borse o zaini sui piani dove altri poi si accomodano per sorseggiare un caffè. 

La seconda regola pare un pelo più difficile, ma anche qui a pensarci bene è un comportamento naturale e anche logico e di semplice buona educazione: là dove possibile mantenere la distanza, preferirei dire “di cortesia” invece che “sociale”, dalle persone che non conosciamo, che non frequentiamo abitualmente, di cui non conosciamo le abitudini. 

Infine, forse in effetti la più “antipatica” ma necessaria, indossare una mascherina nei luoghi chiusi o se non si può stare un po’ distanti dalle altre persone. E su questo punto mi permetto di ricordare a tutti di evitare un comportamento che purtroppo ho visto spesso: se togliete la mascherina non appoggiatela dove poi altre persone arriveranno (il bancone dei bar, ad esempio) e soprattutto non gettatela a terra ma smaltitela nella raccolta indifferenziata. 

Io davvero credo che con poco impegno e tanto rispetto si possa convivere con la situazione che si è andata creando, continuando a lavorare, produrre, andare a scuola, usare i mezzi pubblici e anche avere cura dell’ambiente e del mondo che lasceremo, forse, ai posteri. 

Come dicevano i latini “repetita iuvant”, vi ricordo ancora i nostri nuovi orari che sembrano complicati ma non lo sono: 

lunedì e martedì: dalle 7.30 alle 14.00 (pomeriggio chiuso) 

da mercoledì a venerdì: dalle 7.30 alle 19.00 orario continuato 

sabato: dalle 8.00 alle 12.00 e dalle 16.00 alle 19.00 (chiuso tra le 12.00 e le 16.00) 

domenica: dalle 8.30 alle 12.00 (pomeriggio chiuso) 

Per la ricetta della settimana, resto sul salato! 

TARTUFI SALATI 

Gr 150 robiola fresca 

Gr 190 caprino 

Gr 15 mascarpone 

Gr 50 parmigiano reggiano grattugiato 

Gr 75 burro pomata 

Gr 50 ricotta salata grattugiata 

Mixare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cutter, fare delle palline e rotolarle nel parmigiano. Porre in frigo a raffreddare.

L'ESTATE STA FINENDO

"L’estate sta finendo 

E un anno se ne 

Sto diventando grande 

E questo non mi va!"

(Fratelli Righeira, 1985) 

Lo so, lo so!! Avevo già nominato la canzone di oggi e poi avevo optato per qualcosa di più impegnativo, ma perdonatemi se non ho resistito alla tentazione di proporvela in questa nostra conversazione a ridosso dell’autunno! Le mie brevi vacanze in quel di Moneglia sono state bellissime e sono racchiuse nel mio cuore e anche nelle foto che rimarranno come ricordo. 

Il ritorno al lavoro è stato decisamente energico e con grande soddisfazione ho visto la nostra allegra corte sempre piuttosto affollata. 

Negli ultimi mesi non tutta la nostra usuale produzione è stata a vostra disposizione, vuoi per il periodo estivo ma, ovviamente, soprattutto a causa di tutto quanto ci circonda (e che non sto a ripetere). 

Ora siamo in Settembre, i nostri orari sono tornati “quasi” a pieno regime e lo staff al completo: le cose da fare sono davvero tantissime e anche voi siete tantissimi! 

Come vi ho già detto io passerò un po’ più di tempo in caffetteria senza ovviamente trascurare il laboratorio e con il super indispensabile contributo delle giovani energie di Giulia torneremo a fare tutto ciò che siete abituati a trovare da noi e non escludo che penseremo anche a qualche novità. Quello di cui certamente tutti hanno sentito un po’ la mancanza sono i nostri prodotti salati e gli appuntamenti bisettimanali, il giovedì e il sabato, con salatini, pizzette, quiche di verdure mono e mignon e le meravigliose focacce di Giulia! Anche i sacchettini di biscottini salati arriveranno a breve nelle loro diverse declinazioni per un comodo asporto che possa salvare una pausa pranzo saltata o troppo breve per rifocillarsi o anche solo per un break in qualunque ora del giorno (o della notte!!). 

Dovete avere solo un pochino di pazienza e tutto tornerà sui nostri scaffali: produciamo ogni cosa nel nostro laboratorio con cura, attenzione e amore e ciò richiede tempo e tanto impegno. 

Vi ricordo i nostri nuovi orari che sembrano complicati ma non lo sono: 

lunedì e martedì: dalle 7.30 alle 14.00 (pomeriggio chiuso) 

da mercoledì a venerdì: dalle 7.30 alle 19.00 orario continuato 

sabato: dalle 8.00 alle 12.00 e dalle 16.00 alle 19.00 (chiuso tra le 12.00 e le 16.00) 

domenica: dalle 8.30 alle 12.00 (pomeriggio chiuso) 

Per la ricetta della settimana, ovviamente qualcosa di salato! 

DIAMANTINI SALATI 

Gr 150 burro 

Gr 190 farina 

Gr 15 zucchero 

Gr 80 parmigiano reggiano 

Gr 40 tuorlo (rompere due uova) 

Gr 20 latte 

Gr 3 sale 

Lavorate burro e farina con una forchetta, unite tuorlo e latte sbattuti con gli altri ingredienti e create dei cilindretti del diametro di un paio di centimetri che passerete in spezie a vostra scelta (paprika, semi di papavero, sesamo o girasole). Mettete al freddo a rassodare in modo da poter tagliare i cilindretti a fette (altezza sul mezzo centimetro). Disponete su una leccarda da forno, meglio con carta da forno, e cuocete a 180°C fino a doratura (10/12 minuti a seconda del forno). 

Buon lavoro!

MARE!

"Sapore di sale
Sapore di mare
Un gusto un po' amaro
Di cose perdute
Di cose lasciate
Lontano da noi
Dove il mondo è diverso
Diverso da qui
Qui il tempo è dei giorni
Che passano pigri
E lasciano in bocca
Il gusto del sale
Ti butti nell'acqua
E mi lasci a guardarti
E rimango da solo
Nella sabbia e nel sole"
(Gino Paoli, 1964)

Canzone mitica, di un cantautore mitico, uscita in un anno mitico che guarda caso è anche il mio anno di nascita (Sob!). Non potevo scegliere diversamente visto che vi scrivo i miei pensieri settimanali dal mare, Moneglia per la precisione! La mia Moneglia che non vedevo dall'Ottobre scorso e che mi mancava moltissimo. 

Alla fine è arrivato anche per me il momento per fare pochi e intensi giorni di vacanza, più che mai fondamentali dopo queste 25 settimane faticosissime e prima di affrontate l’ultima parte di questo 2020 che, credo, tutti vorremmo al più presto dimenticare. Ma non sarà possibile dimenticare, anzi credo sarebbe un grosso errore. Cerchiamo davvero, tutti, nel nostro piccolo di provare a migliorare questo nostro bistrattato mondo. Non ho suggerimenti specifici da darvi in proposito, ma forse dovremmo tutti avere più rispetto degli altri, dell’ambiente, evitare gli sprechi, non mangiare animali o almeno ridurne il consumo. 

Tornando a noi e a Pasticceria Su Misura, dalla prossima settimana, cioè al termine delle mie vacanze, vi proporremo un nuovo orario. Lo so che non è facile adattarsi a questi continui cambi, non lo è neppure per noi, ma dobbiamo cercare di adeguarci alla realtà che ci circonda. 

Contiamo sulla riapertura delle scuole, sul ritorno dei pendolari, sul fatto che più o meno tutti abbiano terminato le vacanze. Dobbiamo fare i conti anche con il nostro staff e, per quanto riguarda la caffetteria far fronte all'impegno con le forze mie e quelle di Ilaria, sapendo bene che Giulia darà come sempre il massimo in laboratorio anche se io non potrò essere sempre con lei.

Il nostro nuovo orario, a partire da Lunedi 7 settembre, sarà così strutturato: 

Lunedì e Martedì: dalle 7.30 alle 14.00 (pomeriggio chiuso) 

da Mercoledì a Venerdì: dalle 7.30 alle 19.00 orario continuato 

Sabato: dalle 8.00 alle 12.00 e dalle 16.00 alle 19.00
(chiuso tra le 12.00 e le 16.00) 

Domenica: dalle 8.30 alle 12.00 (pomeriggio chiuso) 

La novità, almeno per me, più rilevante sarà la mia maggiore presenza in caffetteria. Infatti sostituirò Ilaria il mercoledì dalle 12.00 alle 15.00, in modo tale da lasciarle una pausa prima di affrontare il pomeriggio. Sarò ancora io ad accogliervi in caffetteria il giovedì mattina fino alle 14.00 e il venerdì pomeriggio dalle 14.00 alla chiusura. Il sabato pomeriggio troverete alternativamente o me o Ilaria. 

Per me si tratta di un grosso cambio, che confesso mi spaventa leggermente! La sveglia presto al mattino è certamente faticosa ma per come sono fatta, e anche per abitudine ormai quasi ventennale, preferisco alzarmi presto al mattino piuttosto che lavorare di pomeriggio arrivando a casa all'ora di cena. Vero anche che questo cambio si tradurrà in una o due mattine libere alla settimana, durante le quali, forse, potrò dedicarmi con più lucidità al lavoro amministrativo e anche, con magari più energie, ai lavori di casa. 

Lavorare in caffetteria, cosa che finora ho fatto essenzialmente solo la domenica con Giulia, mi darà modo di avere più contatto con voi, e di conoscere anche chi, abituato a frequentarci di pomeriggio, di norma io non incontro. 

Sarà una bella sfida ma sono sicura che sarete tutti collaborativi, comprensivi, attenti al rispetto delle regole e indulgenti, se non sarò proprio da subito perfetta! 

D'altronde anche per me questo è un piccolo cambio di ruolo. 

Per la ricetta della settimana, ho scelto per voi qualcosa di leggero, ideale per il post vacanze! 

COOKIES VEGANI 

Gr 75 olio extravergine di olive 

Gr 95 acqua 

Gr 115 zucchero 

Gr 110 zucchero a velo (meglio non vanigliato se lo trovate) 

Gr 8 polvere lievitante 

Gr 250 farina bianca 

Gr 250 gocce di cioccolato 

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi, in un bricco tutti gli ingredienti liquidi. Unite i due composti e disponete su teglia con carta da forno delle cucchiate di composto in forma circolare. Cuocete a 180°C 12/15 minuti. 

Buon lavoro!