SETTEMBRE, DI NUOVO...

"Chiaro cielo di settembre

illuminato e paziente

sugli alberi frondosi

sulle tegole rosse

fresca erba

su cui volano farfalle

come i pensieri d’amore

nei tuoi occhi

giorno che scorri

senza nostalgie

canoro giorno di settembre

che ti specchi nel mio calmo cuore"

(Attilio Bertolucci)

Dopo una breve pausa, torno a voi sfruttando la relativa calma e quiete dei miei ultimi giorni di vacanza. È stata una estate strana, difficile, con un ritmo lavorativo decisamente imprevedibile e, se posso dirlo, un pochino complicato. Anche questa estate 2021 è stata caratterizzata dalla sensazione “ok, è tutto passato, pandemia finita, liberi tutti” certamente supportata da una campagna vaccinale sostenuta, ma forse non abbastanza. E, personalmente, mi resta un po’ il timore di quanto accaduto lo scorso anno, sapete che non sono un tipo ottimista! E quando farà più freschino, e i posti a sedere saranno comunque solo all'esterno, anche con il conforto dalle lampade riscaldanti installate lo scorso autunno, le limitazioni al numero delle presenze all'interno della nostra piccola pasticceria continueranno a darci qualche difficoltà e qualche pensiero.

Sinceramente ho vissuto questo breve stacco dal lavoro non con la scioltezza e la leggerezza che avrei immaginato.

La troppa stanchezza ha impiegato una settimana buona a darmi tregua, poi si è intrufolata la mia amica ansia a compromettere un po’ la mia serenità.

Settembre è il mese dei ripensamenti, come diceva Guccini (scusate, so di aver già ampiamente sfruttata questa citazione ma tant’è!), e io mi ritrovo a corto di pensieri e di progetti, e guardare oltre un orizzonte temporale più lungo di pochi giorni mi risulta difficile. E il mio cuore è tutt’altro che calmo.

Per mia grande fortuna ho accanto due giovani e valide donne, la mia fantastica socia Ilaria e la mia brava pasticcera Giulia, che nella mia assenza hanno gestito produzione e clientela in modo impeccabile, con il sorriso e la cordialità che forse a me, provata e stanca, è talvolta mancata.

Fortunatamente so di poter contare su di loro in tutto, soprattutto sul loro ottimismo.

Affronteremo insieme questo autunno che ancora non sappiamo come sarà.

Di una cosa siamo certa: torneranno le praline, le barrette di cioccolato, i bignè allo zabaione (qui vedo già sollevarsi la ola!) e tutte quelle dolcezze che abbiamo un pochino abbandonato o ridotto nel periodo estivo.

E allora ben venga l’autunno, con i suoi colori, i suoi sapori, il clima ancora tiepido che ci avvolgerà come uno scialle leggero.

Ben ritrovati a tutti.

Un abbraccio

LUGLIO, SETTEMBRE QUASI

"Non uccidete il mare,

la libellula, il vento.

Non soffocate il lamento

(il canto!) del lamantino.

Il galagone, il pino:

anche di questo è fatto

l’uomo. E chi per profitto vile

fulmina un pesce, un fiume,

non fatelo cavaliere

del lavoro. L’amore

finisce dove finisce l’erba

e l’acqua muore. Dove

sparendo la foresta

e l’aria verde, chi resta

sospira nel sempre più vasto

paese guasto: Come

potrebbe tornare a essere bella,

scomparso l’uomo, la terra."

(Giorgio Caproni)

Un altro mese di luglio con temperature bollenti, umidità insopportabile, temporali, burrasche, nubifragi.

Proprio vero che non ci sono più le stagioni.

Adalisa ricordava quando, da giovane, l’estate era la sua stagione preferita: il mare a giugno con mamma, il campo scout a luglio e poi di nuovo al mare con anche il papà. Il clima era bello, caldo, soleggiato e i temporali iniziavano solo dopo Ferragosto quando ormai era palpabile l’accorciarsi delle giornate.

Con l’andar degli anni l’estate era andata via via peggiorando o forse, pensava Adalisa, era lei che non sopportava più il caldo, la sguaiatezza pacchiana che aveva assunto la sua stagione preferita; si sentiva decisamente fuori tempo e si chiedeva cosa facesse ancora su questa Terra sempre più affollata, sempre più inquinata, sempre più martoriata.

Accanto a lei, Giacomo leggeva il giornale ad occhi semi chiusi, forse dormicchiava facendo solo finta di leggere. Tanti anni insieme, i primi decisamente burrascosi, tanto amore, tanta dedizione uno per l’altra. Pur avendo vite professionali diverse avevano sempre cercato di aiutarsi l’un l’altro, condividendo gioie e preoccupazioni, ansie e aspettative.

Certamente entrambi erano amanti dei dolci oltre che della buona musica e dei gatti.

Ecco, pensò Adalisa, in questo momento leggermente sconsolato mi vorrei gustare proprio uno di quei bignè allo zabaione che si trova, ancora oggi, solo da Pasticceria Su Misura. Chiamò Giacomo, che ovviamente condivideva la stessa passione e lui le ricordò, con il sorriso sornione, che in piena estate la loro Pasticceria preferita, colpa del troppo caldo estivo, sospendeva la produzione di alcune prelibatezze. Settembre sarebbe arrivato e allora sarebbero tornati i bignè allo zabaione e anche le adorate praline.

Bastava solo aspettare.

A settembre!

L’ATTESA

"L'attesa è una suspense elementare

È un antico idioma che non sai decifrare

È un'irrequietezza misteriosa e anonima

È una curiosità dell'anima"

(Giorgio Gaber, L’attesa, 1981) 

Giorgio Gaber è stato un precursore dei tempi, ha avuto la grande capacità di guardare l’umanità intera individuandone i lati deboli e anche i pochi pregi. Ogni sua canzone è pura magia, ed è incredibile come riascoltandole oggi salti all'occhio la loro straordinaria attualità. 

Questo è il tempo dell’attesa, attesa irrequieta e misteriosa, ci si avvicina alla fine dell’anno e anche quest’anno, in questo inizio d’autunno, nonostante tutto, il mio pensiero va al Natale. 

Il pensiero del Natale mi riporta alla mia infanzia, quando l’attesa del Natale durava tutto l’anno, e noi bambini ci svegliavamo ben prima dell’alba per correre a vedere se davvero Babbo Natale era passato con il suo carico di doni. E la sera mi prendeva una malinconia struggente: avrei dovuto aspettare un altro lungo anno per rivivere il Natale, un altro anno in attesa. Crescendo la magia del Natale, almeno per me, è svanita, persa in un meandro di accadimenti che rendono il 25 dicembre un po’ faticoso negli affetti, tra famiglie vecchie e nuove e la nostalgia per chi non è più accanto a me. 

A questa fatica affettiva si aggiunge la fatica “vera” quella fisica, la fatica di un lavoro che ho scelto tanti anni fa e che continua a riempire le mie giornate non solo di fatica, ma anche di molte soddisfazioni, per fortuna! 

Quindi, anche se quest’anno è decisamente più difficile che in passato, è indispensabile guardare avanti, pensare a cosa proporre per il prossimo Natale: non sappiamo come sarà, ma vogliamo pensarlo comunque ricco di dolci coccole e di un pochino di serenità anche per tutti coloro che hanno sofferto molto in questo 2020, per la perdita di persone o del lavoro o del benessere. 

Nulla è ancora definito, per ora sono solo i miei pensieri che vagano. Certamente la produzione in laboratorio si va di giorno in giorno arricchendo di tutte quelle piccole prelibatezze sospese negli ultimi mesi, il cioccolato è ormai entrato a gamba tesa a fare da protagonista e a breve potrete ritrovare le nostre praline che, confezionate a dovere, saranno sicuramente una delle strenne natalizie più ambite. 

Non aggiungo altro anche perché, davvero, stiamo smuovendo in questi giorni i nostri primi pensieri al riguardo e avremo ancora modo di parlarne! 

(Se posso darvi un consiglio, ascoltate tutta la canzone che ho utilizzato come pretesto per queste brevi note, è commovente). 

E a grande richiesta, visto che ora li sapete fare, la crema allo zabaione per farcire i vostri bignè!

 

CREMA ALLO ZABAIONE 

Gr 250 marsala secco 

Gr 200 zucchero 

Gr 125 tuorlo 

Gr 30 amido di riso 

Unite tuorlo, zucchero e amido e montate leggermente con una frusta. Fate bollire il marsala e versatelo sul composto sempre mescolando con la frusta. Cuocete, su fornello o a microonde, fino a quando la crema addensa. Alleggerite con panna montata non zuccherata per la farcitura dei bignè. 

Buon lavoro

MARMELLATE&CONFETTURE

"Banane, lampone, chi c'era con te 

Chi c'era stasera! 

Io sono il tuo amore, 

sei solo per me!"

(G. Morandi, Morandi Morandi, 1992) 

La mia passione per alcuni cantanti e cantautori italiani tra i quali il sempre giovane Gianni Morandi vi è ormai ben nota! La canzone citata, relativamente recente (mah! A me pare recente ma fatti i conti sono passati, non so bene come, quasi trent'anni), mi piacque allora e mi piace molto anche adesso; e visto che vorrei parlarvi di frutta mi è parso carino il ritornello!! 

Marmellata e confettura sono due parole spesso utilizzate come sinonimi. In effetti i due termini sono sinonimi solo nell'uso corrente mentre esiste una precisa normativa di legge a livello europeo che ci dice che la marmellata è un prodotto di zucchero e agrumi, mentre la confettura contiene zucchero e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. La normativa disciplina poi le percentuali di frutta che devono essere utilizzate. 

Le confetture che trovate da noi sono prodotte con tanta frutta, succo di limone, - serve ad attivare la pectina contenuta nella frutta stessa e a favorire il processo di gelificazione - zucchero in quantità variabile a seconda del tipo di frutta; lo zucchero, oltre al suo potere dolcificante, è il conservante naturale di queste preparazioni. 

La mia passione per le marmellate è una eredità della mia mamma: ricordo, un giorno caldo di una lontanissima estate, il mio papà tornare a casa con tre cassette colme di dolcissime e mature albicocche (forse è da allora che l’arancione è diventato il mio colore preferito!). Dopo averne mangiato una discreta quantità e per non rischiare di sprecarle, la mia mamma si dedicò con impegno alla produzione di marmellata di albicocche, che fu poi seguita da tanti altri gusti sempre buonissimi e da qualche esperimento meno riuscito, come la gelatina d’anguria! Di quest’ultima ho in mente il bellissimo color rosa antico e la terribile consistenza unita ad un gusto inesistente. D'altronde se non si sperimenta non si possono ottenere risultati. 

Quest’anno, ahimè, la mia produzione di confetture è stata, gioco forza, parecchio limitata! La chiusura dell’attività prima, la ripresa lenta, la produzione da seguire senza il valido aiuto di Giulia in laboratorio, sono state tutte concause che han fatto sì che i miei vasetti restassero desolatamente vuoti. Anche i troppi pensieri e l’umore un po' “nivuro” (cit. Andrea Camilleri) hanno intralciato la mia piccola produzione. 

Ma ora è tempo di ricominciare! L’azienda agricola da cui mi servo da qualche anno mi ha consegnato splendidi e maturi fichi e, non appena le relative etichette saranno pronte, arriveranno i vasetti a far bella mostra di sé nello scaffale in vetrina dedicato proprio alle confetture. 

Ormai è anche tempo di zucca (io ho già fatto i primi gnocchi!) e se il tempo ce lo concede riusciremo ad andare nella nostra amata Craveggia dove ci attende un bel pergolato ricco di uva fragola che ormai dovrebbe essere a giusta maturazione! 

Questa produzione, assolutamente manuale, richiede parecchio tempo e molta attenzione. Sono produzioni piccole, non più di una ventina di vasetti per volta. Ma con un po’ di impegno vi farò trovare una buona selezione tra cui scegliere. 

Sperando non deludervi e contrariamente a quanto potreste aspettarvi, ho scelto per questa settimana una preparazione di base classica della pasticceria: la pasta bignè! 

PASTA BIGNE’ 

Gr 125 latte 

Gr 125 acqua 

Gr 175 burro 

Gr 4 sale 

Gr 70 albumi 

Gr 150 uova 

Mettete in una pentola latta, acqua e burro e portate a bollore; aggiungete il sale e in una volta sola la farina. Cuocete mescolando per una decina di minuti fino a formare una sorta di “polentina”, lucida ed elastica. Fatela intiepidire e aggiunge poco alla volta le uova mescolate all'albume, girando la massa di continuo (comodo l’uso di una piccola planetaria). Otterrete un impasto liscio, omogeneo e piuttosto denso. Con l’ausilio di una sac à poche formate su teglia, coperta con carta da forno, piccole palline e cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti. Dose per circa 40 bigné.