MARMELLATE&CONFETTURE

"Banane, lampone, chi c'era con te 

Chi c'era stasera! 

Io sono il tuo amore, 

sei solo per me!"

(G. Morandi, Morandi Morandi, 1992) 

La mia passione per alcuni cantanti e cantautori italiani tra i quali il sempre giovane Gianni Morandi vi è ormai ben nota! La canzone citata, relativamente recente (mah! A me pare recente ma fatti i conti sono passati, non so bene come, quasi trent'anni), mi piacque allora e mi piace molto anche adesso; e visto che vorrei parlarvi di frutta mi è parso carino il ritornello!! 

Marmellata e confettura sono due parole spesso utilizzate come sinonimi. In effetti i due termini sono sinonimi solo nell'uso corrente mentre esiste una precisa normativa di legge a livello europeo che ci dice che la marmellata è un prodotto di zucchero e agrumi, mentre la confettura contiene zucchero e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. La normativa disciplina poi le percentuali di frutta che devono essere utilizzate. 

Le confetture che trovate da noi sono prodotte con tanta frutta, succo di limone, - serve ad attivare la pectina contenuta nella frutta stessa e a favorire il processo di gelificazione - zucchero in quantità variabile a seconda del tipo di frutta; lo zucchero, oltre al suo potere dolcificante, è il conservante naturale di queste preparazioni. 

La mia passione per le marmellate è una eredità della mia mamma: ricordo, un giorno caldo di una lontanissima estate, il mio papà tornare a casa con tre cassette colme di dolcissime e mature albicocche (forse è da allora che l’arancione è diventato il mio colore preferito!). Dopo averne mangiato una discreta quantità e per non rischiare di sprecarle, la mia mamma si dedicò con impegno alla produzione di marmellata di albicocche, che fu poi seguita da tanti altri gusti sempre buonissimi e da qualche esperimento meno riuscito, come la gelatina d’anguria! Di quest’ultima ho in mente il bellissimo color rosa antico e la terribile consistenza unita ad un gusto inesistente. D'altronde se non si sperimenta non si possono ottenere risultati. 

Quest’anno, ahimè, la mia produzione di confetture è stata, gioco forza, parecchio limitata! La chiusura dell’attività prima, la ripresa lenta, la produzione da seguire senza il valido aiuto di Giulia in laboratorio, sono state tutte concause che han fatto sì che i miei vasetti restassero desolatamente vuoti. Anche i troppi pensieri e l’umore un po' “nivuro” (cit. Andrea Camilleri) hanno intralciato la mia piccola produzione. 

Ma ora è tempo di ricominciare! L’azienda agricola da cui mi servo da qualche anno mi ha consegnato splendidi e maturi fichi e, non appena le relative etichette saranno pronte, arriveranno i vasetti a far bella mostra di sé nello scaffale in vetrina dedicato proprio alle confetture. 

Ormai è anche tempo di zucca (io ho già fatto i primi gnocchi!) e se il tempo ce lo concede riusciremo ad andare nella nostra amata Craveggia dove ci attende un bel pergolato ricco di uva fragola che ormai dovrebbe essere a giusta maturazione! 

Questa produzione, assolutamente manuale, richiede parecchio tempo e molta attenzione. Sono produzioni piccole, non più di una ventina di vasetti per volta. Ma con un po’ di impegno vi farò trovare una buona selezione tra cui scegliere. 

Sperando non deludervi e contrariamente a quanto potreste aspettarvi, ho scelto per questa settimana una preparazione di base classica della pasticceria: la pasta bignè! 

PASTA BIGNE’ 

Gr 125 latte 

Gr 125 acqua 

Gr 175 burro 

Gr 4 sale 

Gr 70 albumi 

Gr 150 uova 

Mettete in una pentola latta, acqua e burro e portate a bollore; aggiungete il sale e in una volta sola la farina. Cuocete mescolando per una decina di minuti fino a formare una sorta di “polentina”, lucida ed elastica. Fatela intiepidire e aggiunge poco alla volta le uova mescolate all'albume, girando la massa di continuo (comodo l’uso di una piccola planetaria). Otterrete un impasto liscio, omogeneo e piuttosto denso. Con l’ausilio di una sac à poche formate su teglia, coperta con carta da forno, piccole palline e cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti. Dose per circa 40 bigné.