APRILE… NON SI PUO’ DORMIRE!!

Anche Pasqua fatta! 

Tanta soddisfazione dalla produzione di uova di cioccolato: uova particolari, con bellissime fogge e colori (sempre grazie a Pavoni, che ci fornisce attrezzatura di alto livello), molto apprezzate dal nostro pubblico e lasciatemelo dire, anche a rischio di sembrare una che si vanta da sola, uniche nel panorama dell’offerta della nostra cittadina (a questo link il post dedicato alle uova di Pasqua).

Conclusosi così il turbinio delle tante festività succedutesi a poche settimane di distanza l’una dall’altra, facile pensare che finalmente si tiri un pochino il fiato… nemmeno per sogno!! 

Mercoledì prende infatti avvio il corso “Dolci che passione”, presso la ConfCommercio di Lecco. Corso di pasticceria base rivolto ad amanti della materia desiderosi di migliorare le proprie capacità e, spero, di imparare qual cosina di nuovo. 

Spenderò quindi quattro serate, 11/12 e 18/19 aprile dalle 18.00 alle 21.00, in veste di “maestra” con l’aiuto di Ilaria che svolgerà ruolo di assistente. 

Questa è la seconda edizione che vede Pasticceria Su Misura protagonista; dopo il bel risultato dello scorso anno e a una nuova richiesta di collaborazione da parte della Confcommercio, non abbiamo potuto (e nemmeno voluto, in verità!) dire di no. 

E’ anche questo un mezzo per farci conoscere, veicolare la nostra immagine e il nostro modo di proporre la pasticceria e l’amore per le cose buone. 

Certo, costa parecchia fatica: organizzare un corso richiede giornate di lavoro di preparazione, tempo da dedicare, stress da gestire perché lavorare fuori dai propri spazi non è, almeno per me per nulla facile. Devo contare anche l’effetto “ansia da prestazione”, che già mi attanagliava ai tempi dell’università quando mi capitavano supplenze, perché forse il ruolo dell’insegnate non è proprio nelle mie corde. Visto però il successo già ottenuto confido di tornare da voi tra un paio di settimane per raccontarvi come è andata questa edizione!

La nostra Pasqua Su Misura!

Forse non tutti sanno che, mentre Natale cade sempre il 25 dicembre, la domenica di Pasqua viene fissata in base al calendario lunare.
La Pasqua infatti cade nella domenica successiva al primo plenilunio di primavera e per questo la data in cui viene celebrata può andare dal 21 marzo fino al massimo il 25 aprile. Cosi abbiamo anni con la Pasqua “bassa”, vicino al 21 marzo, e altri con la Pasqua “alta”, vicina al 25 aprile. 

La Pasqua di quest’anno è piuttosto bassa con un conseguente accorciamento dei tempi e anche di “accorpamento” delle festività: nella stessa settimana di febbraio abbiamo festeggiato San Valentino e Carnevale; poco dopo è stata la volta dell’8 marzo, a seguire, a meno di due settimane da Pasqua, la festa del papà. 

Così Giulia ed io ci stiamo dando un gran da fare per proporre dolci e dolcetti a tema pasquale. Quest’anno abbiamo proposto anche degli ovetti corredati di papillon e baffi da regalare ai papà, il 19 marzo certamente, ma anche a Pasqua, perché no? 

La produzione delle uova pasquali è comunque iniziata già dalla fine di febbraio: trovate ovetti piccoli e medi con splendide serigrafie e placchette con coniglietti e pulcini (grazie a Pavoni 😉 ); esposte in negozio anche le uova più grandi, nei modelli che abbiano pensato di proporre quest’anno: l’Uovo Accartocciato, l’Uovo Incavo, la Conchiglia (a questo stampo sono molto affezionata perché è il primo che comprai anni fa) e l’elegante Uovo con Fascia. 

Uovo Accartocciato

Uovo Conchiglia e Uovo Incavo

Uovo con Fascia

Ovviamente poi abbiamo i classici lisci da decorare in base alle vostre richieste. 

Il bello delle nostre uova su misura è lasciare a voi la scelta della sorpresa da inserire nell’uovo che volete regalare: sarà pensato appositamente per la persona a voi cara che lo riceverà. 

Non tardate a prenotare il vostro uovo, scegliendo il cioccolato che preferite, per rendere la vostra Pasqua assolutamente unica!

SIAMO TORNATE!!

Sappiamo che l’inizio di Gennaio è difficile per tutti voi, e cominciare la giornata senza la vostra colazione su misura è proprio un bel guaio!!
Vi chiediamo “perdonanza” (come direbbe Catarella … citazione facilissima!!) ma dopo le fatiche natalizie un po’ di riposo è fondamentale per cominciare il nuovo anno.

Al nostro rientro avete però trovato una bella sorpresa: Ilaria ha pubblicato sulla nostra pagina FB un video! Lo avete visto, vero?? Un video con cui vi portiamo proprio nel cuore della vostra adorata colazione, perché vi facciamo vedere come si fanno concretamente le brioche con cui accompagnate caffè, cappuccini, tè o quel che più vi piace.

Il video dura circa tre minuti ma la produzione delle brioche occupa due giorni a cui si aggiungono poi il tempo di lievitazione, la cottura e la farcitura. E’ un lavoro lungo che richiede tempo, pazienza e ingredienti buonissimi!

Spero davvero che questo video vi sia piaciuto: Giulia ha lavorato parecchio alla sua realizzazione. Una volta fatte le riprese è proprio Giulia infatti che si è occupata di unire, tagliare, accelerare, musicare insomma di confezionare il prodotto cosi come lo avete visto.

E a proposito di ingredienti e di brioche posso dire di essere molto soddisfatta dal grande apprezzamento che le nostre brioche all'olio d'oliva, senza uova e senza latticini, stanno avendo da quando le abbiamo introdotte. 

Lisce, con marmellata o con crema gianduia (cioccolato fondente con pasta di nocciole) piacciono proprio tanto!

Abbiamo ancora un regalo per voi: avremmo voluto darvelo durante la festa che si è tenuta in corte Domenica 17 Dicembre, festa durante la quale Giulia ed io abbiamo preparato alcune torte “in diretta” offrendole agli intervenuti, ma siete stati così tanti e così festosi che non c'è stato davvero il tempo. Inutile dire che la festa è stata un successo, un pomeriggio di grande gioia. 

Durante i prossimi giorni quindi riceverete una sorpresa!

E per i pochi che non sono riusciti a passare a trovarci in quell'occasione, ecco qui un estratto di quello che vi siete persi.

E poi che dire?? Questo 2018 è qui nelle nostre e vostre mani, tutto da costruire: matrimoni, diversi sono già in preparazione, compleanni, battesimi, feste e ricorrenze.
Per ciascuno di voi daremo sempre il meglio per soddisfare i vostri desideri con un dolce su misura! 

UN LUSTRO CHE CI DA' LUSTRO !

“Venite tutti in corte fra due ore,

vi riempirete gli occhi di parole,

la gola di sospiri per amore

e il cuor farà seimila capriole….”

Mi è venuta in mente questa famosa canzone (bravo chi indovina, io non ve lo dico!) e mi son presa il ritornello, con piccolissima modifica, perché mi sembrava il modo giusto per annunciarvi da queste righe che SABATO 16 DICEMBRE ALLE ORE 16.00 sarà indispensabile che veniate tutti in corte perché Pasticceria Su Misura festeggia il suo QUINTO COMPLEANNO!

So per certo che tutti sappiate che in effetti Pasticceria Su Misura è nata nel 2009 in provincia, ma l’apertura del negozio con la caffetteria nel centro storico di Lecco è avvenuta il 15 dicembre del 2012 ed è da questa data che Ilaria ed io facciamo partire la nostra storia. 

Ilaria ed io: un sodalizio ormai davvero collaudato che ogni giorno si rinnova e si rinforza, un rapporto di collaborazione lavorativa e di vera amicizia, una fucina di idee e di progetti, tanta fatica, tanto impegno, tanto sforzo e tanta soddisfazione.

  

Non è facile e non era per nulla scontato arrivare fin qui e sappiamo bene che il futuro è sempre e comunque una scommessa. Non ci permettiamo di abbassare la guardia, non ci facciamo mai sconti sulla nostra professionalità, non cerchiamo scorciatoie che magari potrebbero farci guadagnare di più a scapito della qualità della nostra offerta.

Siamo quindi felici ed orgogliose di festeggiare e vogliamo farlo con voi! Non vi racconto nulla di quello che bolle in pentola per questo evento perché vorremmo che fosse una sorpresa.

Posso dirvi che non mancherà la torta di compleanno e non mancherà un regalo.. per voi.

Non vi resta che segnare in agenda questo appuntamento!! Vi aspettiamo, tutti.

“Il cioccolato è una dispersione di piccole particelle di solidi in burro di cacao” (Jean-Pierre Wybauw)

Non mi stancherò mai di parlarvi del cioccolato!!!😋 Purtroppo, nonostante mi pare di parlarne e scriverne di frequente percepisco ancora un po’ di confusione tra cioccolato fondente, cioccolato al latte (quello “normale” per molti piccoli e grandi consumatori!!😉) e cioccolato bianco (“cioccolato al latte, quello beige non quello bianco…..”) e quindi, a costo di risultare pedante, vi lascio un piccolo ripasso:

Il Cioccolato Fondente è composto da almeno il 43% di pasta di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e da zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia (un emulsionante di origine naturale) che migliora la consistenza e garantisce la conservazione. Un prodotto di qualità contiene almeno il 26% di burro di cacao. Il cioccolato di copertura (utilizzato dai pasticceri) deve contenere almeno il 32% di burro di cacao. La percentuale di cacao ottimale è compresa tra il 55% e il 75%. Una percentuale più elevata non necessariamente corrisponde ad una qualità migliore e risulta poco gradevole al palato. La percentuale di burro di cacao determina la fluidità del cioccolato e varia in base all'utilizzo.

Il Cioccolato al Latte contiene non meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Ha una consistenza cremosa ed è molto sensibile al calore.

Il Cioccolato Bianco è una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Quindi, come notate, non contiene pasta di cacao e per questo motivo ha il tipico color avorio. L’incidenza del burro di cacao varia dal 20% al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. 

Utilizziamo il cioccolato per torte, mousse, creme, ganache ma la punta di diamante resta la produzione di praline: piccoli gusci di cioccolato con all'interno un ripieno a base di cioccolato, latte, panna, alcool, spezie.. 

E' un lavoro lungo che inizia proprio dalla preparazione della ganache (il ripieno, appunto), il momento più importante e difficoltoso perché si fa presto a sbagliare miscela o mancare di un solo grado la corretta temperatura; la ganache pronta deve riposare per una completa cristallizzazione almeno ventiquattro ore dopodiché va tagliata in piccoli quadratini che saranno poi glassati con cioccolato opportunamente temperato e decorati a uno a uno. Questo processo richiede almeno due giorni di lavorazione, più l’eventuale tempo d’infusione che precede la preparazione di una ganache aromatizzata. 

I nostri clienti ormai conosco la gamma delle nostre praline “storiche” (NERO NERO di solo cioccolato fondente, la ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base di tè Earl Grey, i gusti speziati cannella, pepe, fleur de sel) ma cerchiamo sempre di aggiungere qualcosa di nuovo . Quest’anno abbiamo proposto i CREMINI: praline non glassate a base di cioccolato fondente e al latte con pasta di nocciola per la versione scura, e cioccolato bianco e pasta di nocciola e di pistacchio per la versione chiara.

Accanto alle praline, come ben sapete, il cioccolato invade un po’ tutta la produzione di Pasticceria Su Misura, diventando il vero protagonista delle prossime festività Natalizie, che già potete trovare in negozio in anteprima!

(foto credit: Silvia Poli Photos)

COSA VI HA FATTO DI MALE IL GLUTINE???

Tutti i giorni riceviamo numerose richieste di “dolci senza”.
I “dolci senza” sono la moda attuale: senza zuccheri, senza grassi, senza uova, senza latticini (il latte sì, la panna no, il burro così così , il latte solo cotto, il burro solo crudo…), senza glutine!!!

Indubbiamente il “senza glutine” è il re indiscusso della moda dei "dolci senza".  Perché? Cosa vi ha fatto di male il glutine? 😉

Il Glutine è una sostanza lipoproteina (composto organico formato da una proteina coniugata con una componente lipidica) che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina e la glutenina presenti principalmente nel frumento, farro, segale e orzo. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. Il glutine è utilizzato spesso nell’industria alimentare anche come addensante.

In passato la celiachia non era conosciuta e quindi i relativi sintomi venivano associati a generici dolori di pancia; per i celiaci evitare il glutine è l’unica terapia possibile (la celiachia è una malattia autoimmune che sviluppano alcuni soggetti e provoca un'atrofia dei villi della mucosa del piccolo intestino, con una conseguente carenza di assorbimento; diversa è l'intolleranza che non è una malattia, ma una risposta sintomatologica associata all'ingestione di glutine, senza che ci sia un danno organico, o lo sviluppo di anticorpi). 

Bandire il glutine dalla propria dieta senza essere celiaci non ha senso. La maggior parte degli acquirenti di cibi senza glutine sono persone perfettamente sane, che scelgono questi prodotti per la loro presunta salubrità, o per una, spesso altrettanto ipotetica, maggiore sostenibilità ambientale. Eliminare un elemento dalla propria dieta senza motivo e soprattutto senza controllo medico si rivela sempre una scelta non oculata che rischia di portare ad un regime alimentare poco bilanciato.

                                                               

Macaron con farina di Mandorle

I prodotti senza glutine, quelli commercializzati dall’industria alimentare che ha fatto di questo settore un business enorme, contengono spesso più zuccheri e grassi di quelli tradizionali per compensare la mancanza del glutine e quindi la loro assunzione, senza una corretto bilanciamento, può esporre a una serie di rischi: aumento di peso , obesità, sindrome metabolica e insulino–resistenza (bassa sensibilità delle cellule all’azione dell’insulina con conseguente rischio di diabete). Seguire un’alimentazione senza glutine può inoltre diminuire la varietà del cibo consumato, esponendo a dosi maggiori di certe tossine: come l’arsenico, particolarmente presente nel riso, o il mercurio. Altro mito diffuso è l’idea che il glutine sia esso stesso una sostanza dannosa. Anche in questo caso, gli studi effettuati indicano il contrario: il glutine è una sostanza perfettamente sicura, a meno di soffrire di celiachia o altre patologie che ne impediscono la corretta assimilazione.

Se esiste un problema di salute questo va valutato e affrontato, ma se tale rischio non esiste non si faccia della lotta al glutine una bandiera per la salvezza dell’umanità! Suvvia!

Semifreddo Tre Cioccolati, base con biscotto di Riso

Pasticceria Su Misura produce nel proprio unico laboratorio, che dispone di un solo forno, una sola planetaria, una sola sfogliatrice e tanta volatile farina che circola, tutto quanto vi proponiamo, anche i biscotti, le torte, i semifreddi con farine di riso, di grano saraceno, di mais (farine prive di glutine per loro natura). Utilizziamo molto queste farine perché ci piacciono, danno un gusto particolare ai nostri dolci, sono simpatiche da lavorare e ci danno molte soddisfazioni! e se riusciamo ad accontentare anche chi ha qualche intolleranza al glutine, ben venga! Ma non produciamo dolci per celiaci, e lo specifichiamo ogni qualvolta ci viene fatta una richiesta del genere. E' una specifica necessaria e sostanziale, a cui teniamo particolarmente, per la salute di tutti i celiaci, per chi è intollerante e per chi vuole assaggiare ingrediente nuovi.

Noci e Caramello con Farina di Riso e di Mais

Come scegliere la torta nuziale? I consigli di Pasticceria Su Misura

Spesso incontro coppie che non hanno le idee chiare sulla torta che vorrebbero per il giorno del loro matrimonio, e si affidano ai miei consigli.

In questo articolo vi racconto le nuove tendenze, i miei gusti personali, e le Wedding Cake realizzate per gli ultimi matrimoni.

La torta nuziale in stile anglosassone, coperta e decorata con pasta di zucchero, è ancora di moda, ma viene richiesta un po’ meno.

La Naked Cake (letteralmente “torta nuda”) finita con una glassa spatolata che lascia intravedere il color biscotto della torta, e la Drip Cake (torta gocciolante) finita con glassa che “cola” lungo i bordi verticali, sono le novità degli ultimi due-tre anni. 

C’è anche uno sguardo al passato con la torta stile anni ‘80 (ma anche ’70 e ’60), con utilizzo di alzate in acciaio o plexiglass di altezze diverse, che creano movimento nell’allestimento del momento del taglio torta.

I ricevimenti di nozze sono ormai quasi sempre tematici e le torte nuziali si ricollegano al tema scelto dagli sposi: lo scorso anno abbiamo prodotto una torta Sacher per un matrimonio invernale sul tema “Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato”, e un’altra torta, per un matrimonio estivo, magicamente trasformata in spiaggia baciata dal mare. Entrambi i matrimoni sono stati organizzati dalla nostra Ilaria di Event...ualmente :)

Una soluzione intrigante per il dolce nuziale è la scelta della monoporzione da presentare magari su alzate o piani differenti. Superando le proposte di mini torte ancora in stile anglosassone, la nostra Pasticceria è stata di recente protagonista di un matrimonio colorato di rosso con monoporzioni di millefoglie e lamponi. In questa occasione ogni invitato ha potuto gustare la sua piccola millefoglie mentre gli sposi hanno fatto il taglio della torta con un millefoglie per due.

Noto che viene presa in considerazione più raramente la classica crostata di frutta. Un’ottima base di frolla con crema pasticcera fatta ad arte, il tutto ricoperto di abbondante e ottima frutta fresca disposta in “ordinato disordine” costituiscono invece, a mio pare, una proposta allegra e molto gradevole.

Nella maggior parte dei casi comunque la scelta degli sposi cade su torte classiche che hanno una base di pan di spagna morbido farcito con crema chantilly. Ad un piano solo o a più piani, finta con pasta di zucchero o panna, questa è sicuramente la torta più richiesta. Nel caso in cui gli sposi non abbiano idee ben definite, cerco di capire i loro gusti e propongo, pur rimanendo sullo stille classico, farciture alternative che possano dare un tocco di originalità al dolce senza cadere nella stravaganza.

La torta nuziale perfetta è la torta che gli invitati ricorderanno per sempre, la torta bella ed elegante, di gusto leggero che, anche al termine di un ricevimento, si gusta con soddisfazione.

Una torta perfetta non deve mai essere troppo dolce, deve esaltare i sapori senza appesantire il palato. A questo proposito personalmente, mi sento di sconsigliare l’utilizzo di crema al burro tout court, preferendo invece creme e ganache a base di cioccolato bianco.

Anche le torte eccessivamente decorate esulano un po’ dalla mia idea di torta di nozze perfetta: la semplicità del decoro è, secondo me, garanzia di eleganza.