26 GENNAIO 2014: UNA DOMENICA CON LUCA MONTERSINO

Ieri mattina ho puntato la sveglia alla solita ora domenicale ma anziché fare rotta su Lecco mi sono diretta a Chieri, Torino, presso la scuola di Cucina e Pasticceria “ICook”, aperta nel 2012 da Luca Montersino e Francesca Maggio.

Luca Montersino è oramai personaggio molto noto e non solo nell’ambito della Pasticceria. E’ indubbiamente il Pasticcere più moderno e più attento alla ricerca che ci sia in Italia. Lui si è definito un tecnico e non un artista, ma io non sono molto d’accordo: è sicuramente un tecnico, ha un’ottima conoscenza degli alimenti e delle loro caratteristiche, conoscenza che mette a disposizione nei suoi libri perfetti, ma è anche un grande artista nell'assemblaggio dei sapori e nella finitura dei dolci che propone.

Ieri Luca ha tenuto un corso sulle “torte moderne”. Questo termine è in effetti, come Luca ha spiegato introducendo la giornata, ormai molto poco moderno visto che risale ai primi anni 80 quando la moda francese delle torte “cremose” arrivò anche da noi, con nuovi dolci che andavano ad affiancarsi a quelli della tradizione italiana.

Le torte moderne sono torte cremose, caratterizzate dall'accostamento di sapori e consistenze diverse e che sono soggette ad un tipo di lavorazione che richiede il freddo.

Luca ha presentato due torte della sua collezione. Al mattino ha preparato sotto i nostri occhi, spiegando attentamente ogni passaggio, la torta “cappuccino al vapore”. Questo dolce si chiama cosi perché poggia su un particolare biscotto fatto solo di tuorli d’uovo cotti al vapore. Gli altri elementi caratteristici di questa torta sono il caramello e il caffè.

Terminate le spiegazioni e la preparazione della torta ci siamo messi tutti al lavoro: a coppie di due abbiamo riprodotto lo stesso dolce!

E’ stato impegnativo, davvero. Non è facile lavorare fianco a fianco con una persona mai vista prima, in un ambiente nuovo e con un dolce mai fatto. Non per vantarmi, io ed Elio, il mio compagno di lavoro, abbiamo terminato per primi!

Di seguito abbiamo pranzato con un buon risotto preparato da Francesca Maggio e con le torte salate di Luca, preparate nel corso sulle torte salate del pomeriggio precedente.

La seconda torta che Luca ci ha proposto, anche in questo caso preparandola sotto i nostri occhi, sposa il gusto fresco delle pere, l’amaro del cioccolato e il gusto floreale del te al gelsomino.

Purtroppo non c’è stato il tempo per noi per realizzare anche il secondo dolce.

E’ stata una giornata molto bella, molto intensa, in cui ho imparato cose nuove che metterò presto in pratica,  con qualche mia personale variazione!

ANCHE LECCO HA I "SUOI" AMARETTI

Approfittando dei quattro giorni passati a Moneglia  la scorsa estate, ho fatto  una gita a Varese Ligure, incantevole borgo degli Appennini.

Girovagando tra le stradine del borgo e curiosando nelle vetrine mi sono imbattuta in un negozio di cose di casa fatte a mano dalla signora francese proprietaria del negozio stesso.

Chiacchierando con l’amabile signora è capitato che le dicessi la mia professione cosi che lei mi suggerì di provare i “famosissimi” amaretti di Varese Ligure!

Siccome non abbandono mai il lavoro e mi trovo più frequentemente a guardare le vetrine di pasticcerie ed affini piuttosto che altro, fu facile trovare i famosi amaretti. Assaggio d’obbligo.

In realtà non ci trovai  nulla di cosi straordinario, anzi. La cosa però mi suggerì una considerazione: gli amaretti, dolce semplice a base di albume e mandorle e armelline (le mandorle amare), ha la caratteristica di essere sempre associati ad una località.

Ci sono gli amaretti di Saronno, gli amaretti di Gavirate, quelli di Mombaruzzo, quelli di Gallarate, quelli di Sassello…  Al più si differenziano tra quelli secchi e croccanti (come quelli di Saronno) e quelli morbidi (Sassello).

L’amaretto è un dolce che fu con tutta probabilità inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo  e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.

Il passaggio successivo fu di creare il “nostro” amaretto: l’Amaretto di Lecco!

E così è stato!

Sono sincera: più che un’invenzione è stata una rivisitazione di una ricetta scelta tra le molte a disposizione.

Il nostro amaretto fa parte della famiglia dei morbidi, ha una percentuale di armelline piuttosto bassa, si che non sia molto amaro, e una piccola aggiunta di nocciole. Dopo qualche prova, ho trovato la combinazione degli ingredienti che mi soddisfaceva: una amaretto che ha la consistenza di una nuvoletta, si scioglie immediatamente nel palato lasciando una piacevole nota dolce-amara e il desiderio di mangiarne subito un altro!

BUON COMPLEANNO A NOI!

15 dicembre 2013: il primo compleanno in città!

E' già passato un anno dalla nuova apertura nella centralissima Via Cavour di Lecco ed un primo bilancio è d'obbligo! 

Durante questi dodici mesi sono successe molte cose, tante novità, parecchi cambiamenti, con un ritmo di lavoro serrato a cui abbiamo dovuto abiutarci molto presto (e per fortuna!).

Abbiamo ospitato diversi appuntamenti, grazie all'unione con Event...ualmente: serate di degustazioni di birre artigianali con il Birrificio Legnone, musica jazz dal vivo con il duo - qualche volta trio - IMpulse, letture teatrali con l'Associazione LaFionda, ed anche partecipazioni ad eventi locali come DegustiAmoLecco 2013 e la collaborazione presso la libreriaIBS Lecco dove la pasticcera Alessandra Bassis ha tenuto brevi corsi di decorazione con pasta di zucchero.

Tante torte di compleanno e per matrimoni sono state sfornate: a piani, colorate, personalizzate con scritte, personaggi, fiocchi e pois, sempre cercando di soddisfare le esigenze e le richieste di ciascun cliente.

E per festeggiare il primo anno in città Pasticceria Su Misura ed Event...ualmente hanno deciso di organizzare una vera e propria festa di compleanno: Domenica 15 dicembre dalle ore 16.00 vi aspettiamo per il taglio della torta e trascorrere insieme qualche piacevole ora!

CIOCCOLATOMANIA!!

 Chiunque abbia bevuto una tazza di cioccolato resiste a una giornata di viaggio

(Johann Wolfang Goethe)

Il cioccolato deve essere preso bollente, seduti e spettegolando

(Anonima dama spagnola del XVII secolo)

La fava del cacao è un fenomeno che la natura non ha più ripetuto. 

Non si sono mai trovate tante qualità riunite in un solo frutto così piccolo

                          (Alexander Humbold)

 

 

Che cos’è la salute? La salute è il cioccolato…

(Anthelme Brillat-Savarin)

Come? Lei non ha mai sentito parlare della Sacher Torte? 

E continuiamo così. Facciamoci del male!

(Nanni Moretti)

Se l’autunno mi mette addosso una certa malinconia e, a pochi giorni dal 21 settembre, già sento in me struggente la nostalgia dell’estate, è anche vero che la stagione in corso ha sicuramente un grande vantaggio: il ritorno del cioccolato!!

Chi è passato da Pasticceria Su Misura in questa ultima settimana ha potuto assaggiare i primi cioccolatini della stagione, o meglio “ri-assaggiare” visto che le prime produzioni sono le ben sperimentate Zanzibar Toscano, 5 O’Clock, Croccantino Fondente e Latte, e il Moka che quest’anno in onore del nostro ottimo caffè ho ribattezzato “Riello”. 

Se spulcerete il blog troverete indicazioni circa la mia produzione. 

 

Oggi vorrei fare un passo indietro e dare qualche breve definizione.

“Il cioccolato è una dispersione di piccole particelle di solidi in burro di cacao”

(Jean-Pierre Wybauw)

Mi è capitato abbastanza frequentemente di percepire un po’ di confusione tra cioccolato fondente, cioccolato al latte (quello “normale” per molti piccoli e grandi consumatori!!) e cioccolato bianco (“cioccolato al latte, quello beige non quello bianco…..”) e quindi come primo approccio inizio a darvi le indicazioni fondamentali:

Il Cioccolato fondente è composto da almeno il 43% di pasta di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e da zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia (un emulsionante di origine naturale) che migliora la consistenza e garantisce la conservazione. Un prodotto di qualità contiene almeno il 26% di burro di cacao. Il cioccolato di copertura (utilizzato dai pasticceri) deve contenere almeno il 32% di burro di cacao. La percentuale di cacao ottimale è compresa tra il 55% e il 75%. Una percentuale più elevata non necessariamente corrisponde ad una qualità migliore e risulta poco gradevole al palato. La percentuale di burro di cacao determina la fluidità del cioccolato e varia in base all’utilizzo.

Il Cioccolato al latte contiene non meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Ha una consistenza cremosa ed è molto sensibile al calore.

Il Cioccolato bianco è una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Quindi, come notate, non contiene pasta di cacao e per questo motivo ha il tipico color avorio. L’incidenza del burro di cacao varia dal 20% al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. 

 

A breve vi racconterò qualcosa di più su come si lavora questo nobile alimento!!

LA FRUTTA (e non solo) NEL VETRO...

Accadde un pomeriggio d’estate che il mio papà arrivò a casa con un quantitativo spropositato di albicocche buonissime, regalo di non ricordo più chi. Io avevo forse 12 anni e, allora come oggi, ero golosissima di albicocche. Erano davvero molte, non potevo certo mangiarmele tutte!, e allora la mamma si mise a far marmellata. 

Marmellata, confettura, composta… Intanto vi do qualche definizione, giusto per capire di cosa si parla (direttamente dal Devoto-Oli): 

- marmellata: conserva alimentare zuccherata, costituita dalla polpa di frutti diversi sottoposti ad opportuno trattamento; 

- confettura: marmellata con pezzi interi di frutta; 

- composta: conserva di frutti tagliati in pezzi e cotti nello sciroppo. 

I tanti vasetti colorati che trovate sul banco di Pasticceria Su Misura contengono confetture di frutta di stagione, variamente combinata con spezie e aromi: fragole e zenzero, ananas vaniglia e rosmarino, pesche karkadé e cannella, albicocche e vaniglia.. 

Non ho paura a dirlo, la mia produzione si basa sul libro francese “Mes Confitures” di Christine Ferber, una bravissima pasticcera alsaziana (patria anche della mia nonna, tra l’altro!). 

Il ciclo produttivo delle mie confetture si svolge sempre in due fasi: il primo giorno si mescolano la frutta scelta, gli aromi, lo zucchero e il succo di limone, si porta al primo bollore e si lascia riposare coperto con un foglio di carta da forno per 24 ore; il secondo giorno si scola la frutta dallo sciroppo, si fa bollire lo sciroppo fino a 105 gradi, corretto livello di concentrazione, e solo a questo punto si aggiunge la frutta, si riporta a bollore, si controlla la nappatura, ovvero la densità della marmellata e si invasa immediatamente. 

I vasetti sono precedentemente lavati, asciugati e posti a sterilizzare in forno a 150 gradi per 30 minuti. I vasetti pieni vanno lasciati raffreddare a testa in giù, in questo modo si crea il sottovuoto necessario alla corretta conservazione. Il succo di limone che si aggiunge nella prima fase è indispensabile per attivare la pectina naturale della frutta; in caso di frutti con scarsa pectina, come nel caso dell’ananas ad esempio, nella seconda fase di lavorazione si aggiunge insieme alla frutta una piccola quantità di gelatina di mele. La doppia lavorazione mi permette di cuocere la frutta il meno possibile cosi da garantire pressoché intatte le caratteristiche naturali. 

Ma non solo la frutta diventa confettura: la mia ultima creazione (sempre con prezioso aiuto di Christine!) è la pomodori rossi e vaniglia, perfetta per il piatto dei formaggi!

Pasticceria, portami via! Take Away e Lunch Box

Nel corso della mia adolescenza ho trascorso diverse vacanze nei Paesi anglosassoni con l’obiettivo (non sempre centrato, in effetti!!) di studiare la lingua inglese.

Uno dei ricordi di queste vacanze è il “packet lunch”: toast, tramezzini, hot dog impachettati per risolvere il problema del lunch quotidiano.

In Italia, patria della buona cucina, una volta la pausa pranzo era in famiglia, ma nel corso dei decenni, la vita frenetica, le abitudini lavorative, la mobilità del lavoro, hanno visto farsi strada la necessità di consumare pasti fuori casa.

Spesso ci si accontenta di un toast nemmeno tanto buono o di un panino farcito di non si sa cosa, fruiti rapidissimamente.

Pasticceria Su Misura propone ai propri clienti LUNCH BOX: 

scatole, facilmente trasportabili e componibili a proprio gradimento con piccole ghiottonerie dolci per la colazione e salate per il pranzo o lo spuntino di metà giornata.

La fantasia non ha limiti e le nostre proposte spaziano dalle brioche allo yogurt, dalla frutta fresca al muesli, dalle piccole tortine salate vegetariane ai plum-cake alle olive o alle cipolle, ma anche fette di pane prodotto in pasticceria con salumi o formaggi o marmellata!

Ad accompagnare il LUNCH BOX già da gennaio i nostri affezionati clienti possono degustare caffè, cappuccini, latte, te e tisane nei comodi BICCHERI DA ASPORTO, dotati di coperchio e beccuccio per poter bere la propria bevanda preferita andando a scuola, al lavoro o semplicemente passeggiando per le vie del centro.

Modello “Starbucks” con la qualità eccellente di Pasticceria Su Misura

DegusTiamo Lecco: c'eravamo anche noi!

Si è conclusa con successo la prima edizione di DegusTiamo Lecco di Sabato 25 e Domenica 26 maggio scorsi, il tour enogastronomico organizzato da Event...ualmente ed InformaLecco.com.

 

Abbiamo deciso di far parte dei 22 locali lecchesi che hanno aderito all'iniziativa proponendo una merenda Su Misura!

Nello stand allestito per l'occasione in P.zza XX Settembre, Sabato pomeriggio Alessandra ha realizzato una dimostrazione gratuita di Cake Design, sull'onda della scia che sta incuriosendo molti golosi.

Curiosi, passanti ed appassionati di dolci sono stati coinvolti nella realizzazione di alcune decorazioni in pasta di zucchero.

Un vero e proprio corso pratico: ogni partecipante ha potuto mettere alla prova le proprie doti creative seguendo i consigli di Alessandra, decorando con il proprio nome un biscotto di pasta frolla. E poi ancora rose, nastri e scarpine mignon, tutte rigorosamente in pasta di zucchero.

DegusTiamo Lecco è stato un grande successo anche per le attività collaterali organizzate durante i due giorni, come quelle di giocoleria di Nicola Bruni, la dimostrazione di Carozzi Formaggi, la caccia al tesoro dal tema manzoniano e per concludere il DegusTiamo Lecco Show di Domenica sera sotto la direzione artistica di Leo Valli, volto storico di Mediaset e lecchese di adozione, con la partecipazione di Enrico Beruschi, Nicola Bruni, Sergio Sironi di Radio 101, il tenore Rodolfo Maria Gordini, il ginnasta Stefano Scarpa, ed i cantanti lecchesi Mattia Corti e Mara Bosisio.

 

L'intero weekend è stata un'ottima occasione per promuovere la città di Lecco e le sue attività locali. Soddisfatte di aver preso parte a questo evento, confermiamo la nostra partecipazione anche alle future edizioni!

Alla prossima!