Les Feuilles Mortes

"C'est une chanson qui nous ressemble,
Toi tu m'aimais et je t'aimais
Et nous vivions tous deux ensemble,
Toi qui m'aimais, moi qui t'aimais.
Mais la vie sépare ceux qui s'aiment,
Tout doucement, sans faire de bruit
Et la mer efface sur le sable
Les pas des amants désunis"
(poesia di Jacques Prévert, 1946)

Questa poesia di Jacques Prévert è stata cantata, e resa celeberrima, da Yves Montand al suo debutto cinematografico nel film “Mentre Parigi dorme”. 

Ho preferito lasciare il testo in francese, lingua che adoro e a cui dedico un pochino (pochissimo in effetti) del mio tempo, lingua che era anche quella di mio padre. Inoltre mi pare che il testo sia abbastanza comprensibile mentre le traduzioni che si trovano sono tutte abbastanza scadenti. 

Indubbiamente una canzone triste e melanconica, adatta al tempo autunnale e che rispecchia il mio stato d’animo di questi giorni. 

Ci troviamo di nuovo in bilico, con un futuro incerto, con regole imposte dall'alto che non potranno non avere un effetto, speriamo non troppo pesante, sull'andamento del nostro lavoro. In questi mesi abbiamo lavorato con impegno ed entusiasmo e tanta, tanta fatica. A fronte di semplici regole, il doverle far rispettare, il dover limitare gli accessi alla nostra Pasticceria, il dover chiedere più spesso di quanto sarebbe stato normale fare il rispetto, ricevendo spesso elogi, per fortuna, ma qualche volta male parole, ha fatto sì che questi mesi siano stati davvero impegnativi.
Nonostante tutto siamo state contente del lavoro fin qui svolto, abbiamo fatto piccoli ma significativi investimenti per rendere i nostri spazi esterni confortevoli anche in questo periodo in modo da compensare l’esiguo spazio interno. 

Non abbiamo mai abbassato la guardia, abbiamo sempre indossato le nostre mascherine, abbiamo rinunciato a baci, abbracci e strette di mano. 

Ora ci vengono chiesti nuovi sforzi, imposte nuove restrizioni, lavoro da casa e didattica a distanza ridurranno il numero dei nostri clienti ma noi continueremo ad esserci come abbiamo sempre fatto. 

E guardiamo al Natale con un po’ di apprensione ma tanta speranza. Sapete che da noi il cioccolato è protagonista: accanto alla produzione di praline, che state già molto apprezzando, e le tavolette di vario gusto con e senza frutta secca (qualcuno ce le aveva già cercate in Agosto!), a breve arriveranno i soggetti di cioccolato così potrete farvi un’idea per i vostri regali. Inoltre stiamo aprendo le prenotazioni per il panettone natalizio, rigorosamente classico, prenotazione che quest’anno sarà ancora più gradita. 

Questa pandemia non ci da tregua, forse è un segnale per l’umanità tutta che la nostra amata Terra è un po’ stanca dei nostri maltrattamenti; forse, l’ho già detto ma non mi spiace ripeterlo, dobbiamo tutti, ciascuno di noi, provare a fare un esame di coscienza, cercare di capire dove possiamo migliorare, metterci bene in testa che la nostra tanto sbandierata libertà finisce dove inizia quella degli altri. Forse dovremo tutti rinunciare a parte del nostro benessere per far sì che le generazioni future non debbano soffrire troppo. 

Vi chiedo scusa, ma non mi è facile scrivere in questi giorni. Avevo immaginato che in questo periodo il mio dialogo con voi sarebbe stata più spensierato ma la realtà è un po’ diversa, e inutile lamentarsi o lanciare accuse a destra o a manca. Impariamo dai nostri errori e cerchiamo di andare avanti con coraggio e determinazione. 

Per cercare di stemperare un pochino il tono un po’ scorato di queste mie brevi note, vi lascio anche questa settimana una facile ricetta. 

CORNETTI VANIGLIA 

Gr 200 burro 

Gr 50 farina mandorle 

Gr 50 farina nocciole 

Gr 70 zucchero semolato 

Gr 250 farina 

½ bacca di vaniglia naturale (utilizzando solo i semi all'interno)

Impastate come d’uso per tutte le frolle. Lasciate raffreddare almeno un paio d’ore in frigo, coprendo l’impasto con pellicola. Suddividete l’impasto in cilindretti di uguali dimensioni e lavorateli per formare dei cornetti.
Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti. Appena usciti dal forno ricoprite completamente di zucchero semolato e lasciateli cosi raffreddare. Quando saranno freddi toglieteli dallo zucchero e conservateli in contenitore, se riuscite a non mangiarli tutti subito!

CANZONE PER UN'AMICA

"Vorrei sapere a che cosa è servito vivere, amare, soffrire 

Spendere tutti i tuoi giorni passati se presto hai dovuto partire, 

Voglio però ricordarti com'eri, pensare che ancora vivi 

Voglio pensare che ancora mi ascolti e che come allora sorridi."

(F. Guccini, Canzone per un’amica, 1967) 

Il mio papà era uomo d’altri tempi, era molto severo, con lui non si poteva discutere. Era però anche un uomo estremamente generoso, buono nel senso più vero del termine. Era un gran lavoratore e spesso mi trascinava in officina con lui. So per certo che non aveva realmente bisogno di me ma voleva insegnarmi il senso del lavoro, dell’impegno. Ricordo tante litigate con lui, dovetti sgomitare parecchio per conquistare i miei spazi di libertà, per fortuna, in questo, molto sostenuta da mia madre di idee indubbiamente più all'avanguardia. Ricordo soprattutto che lui c’era sempre quando noi avevamo bisogno di lui, senza necessità di chiedere. Ha fatto grandi sacrifici, con mia mamma, per far laureare tutti i suoi tre figli e di questo non dirò mai grazie abbastanza. 

In questi giorni di fine ottobre, quando ricorre il ricordo del giorno in cui lui è dovuto partire da questo mondo, sento ancora più forte il desiderio di poterlo incontrare ancora una volta. Sono abbastanza convinta che lui se ne sarebbe andato via molto prima, quel giorno che un’auto lo investì. Penso spesso a quei diciotto anni trascorsi tra quel giorno fatale, che cambiò per sempre la mia vita e quella di tutta la mia famiglia e di mia mamma in particolare, e il giorno di fine ottobre in cui se ne andò definitivamente. Era il 2012 e io avevo ancora la mia piccola Pasticceria Su Misura fuori Lecco anche se il progetto di trasferimento in città con Ilaria era ormai alle battute finali. In negozio ero circondata da dolci e dolcetti a forma di teschio, scheletro, bara, morti… Halloween era alle porte. Ricordo che mi sentii molto a disagio. 

Non ho mai amato questa festa, così come non amo il carnevale. Ma si sa che a volte il “business” ha la precedenza su tutto, e se un’occasione, che ci piaccia o meno, può favorire il buon andamento della attività, allora ben venga. 

Ma quest’anno anno no. Questo 2020 che stiamo tutti cercando faticosamente di attraversare, consapevoli che l’anno che verrà difficilmente porterà qualche novità, è un anno troppo luttuoso per giocare a “dolcetto o scherzetto”. Conosco persone, amici, che hanno perso i loro cari senza il conforto di una carezza, di uno sguardo. Penso sia fondamentale, bello, importante ricordare quelle persone che hanno speso tutta o parte della loro vita con noi e che, anche se non le possiamo vedere, albergano nei nostri cuori e nei nostri ricordi. E allora facciamo che quest’anno il 31 ottobre sia solo sabato, e pensiamo a chi è stato, a chi non è più, a chi sarà. 

Da noi in Pasticceria troverete sempre il sorriso e il conforto di cui sentite il bisogno, anche senza il biscotto a forma di scheletro. Tuttalpiù potreste trovare dei biscotti a forma di zucca!!! E dato che la stagione è iniziata, subito dopo la confettura di uva fragola (gita a Craveggia con vendemmia riuscita per fortuna!!) sarà il turno di quella alla zucca. 

Questa settimana come promesso vi do qualche indicazione sul cioccolato. 

TEMPERA DEL CIOCCOLATO 

(per i baci di dama che avete prodotto la settimana scorsa, ma non solo) 

Il cioccolato è composto da massa di cacao, burro di cacao, zucchero e lecitina di soia. Il burro di cacao può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. 

Temperare il cioccolato significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, affinché il cioccolato resti bello, lucido, uniforme e, nel caso, facilmente estraibile dallo stampo in cui è stato posto. Si tratta di un processo di riscaldamento del cioccolato, di successivo raffreddamento e di nuovo riscaldamento. 

Per il cioccolato fondente bisogna scaldare fino al 45/47°, raffreddarlo a 27/28° e poi riportare la temperatura a 31/32°.

MA CHE FREDDO FA

"Cos'è la vita 

Senza l'amore 

è solo un albero 

Che foglie non ha più 

E s'alza il vento 

Un vento freddo 

Come le foglie 

Le speranze butta giù 

Ma che freddo fa 

Ma che freddo fa"

(Nada, Ma che freddo fa, 1969) 

Nei recenti anni passati, complice l’ormai celeberrimo cambiamento climatico abbiamo vissuto stagioni autunnali ed anche invernali relativamente tiepide, forse anche troppo. 

Quest’anno abbiamo sperato in un replicarsi di questo scenario, abbiamo sperato che l’estate sconfinasse nell'autunno regalandoci eterne temperature morbide e tiepide. Tutto questo vista la necessità di un maggior uso degli spazi esterni al fine di contrastare il virus che sta flagellando il mondo; necessità ancora più sentita là dove, come nel nostro caso, gli spazi interni disponibili sono limitati. 

Da mesi ormai da noi possono entrare solo tre persone alla volta come indicato nel cartello appeso all'ingresso, cartello identico, a parte il numero di persone indicato che varia in base ai metri quadrati, a quello di tutte le altre attività commerciali. Fino a pochi giorni fa la nostra bella corte e i nostri stupendi e coloratissimi tavolini ci hanno dato ampio respiro e molta soddisfazione. Il clima però è cambiato repentinamente e le temperature scese più velocemente di quanto ci saremmo aspettate. 

Ciononostante abbiamo attuato alcune strategie per cercare di rendere comunque fruibile la corte. 

L’ombrellone che da anni ripara dal sole durante l’estate quest’anno avrà un super lavoro visto che rimarrà li al suo posto per riparare, per quanto possibile, dalle pioggerelle autunnali; a fargli compagnia è arrivato da poco un secondo ombrellone un pochino più grande. La copertura cosi creata, vorremmo sperare, darà un po’ di riparo anche dal freddo. A questo scopo abbiamo anche già acquistato lampade riscaldanti da esterno che verranno a breve posizionate. Noi speriamo vivamente che tutto questo ci aiuti a proseguire il nostro lavoro. 

Siamo però a chiedervi, ancora una volta, di darci una mano in modo abbastanza semplice cioè rispettando le regole (igiene, distanza e mascherina) e rispettando gli altri. Ci sono momenti tranquilli durante i quali ci si può soffermare all'interno per la propria consumazione, e anche per noi è bellissimo scambiare quattro chiacchiere con voi, ma se vedete che ci sono persone in attesa di poter entrare vi chiediamo di essere un poco più solerti.
Vi chiediamo di rispettare l’eventuale fila: se vedete persone fuori che aspettano, attendete il vostro turno o chiedete prima di entrare; se siete in più di una persona e c’è la possibilità di consumare la vostra colazione o merenda all'esterno, fate in modo che uno solo di voi raccolga il vostro ordine, comprensivo di tutti i dettagli (cacao o cannella sul cappuccino ad esempio, zucchero di canna o bianco, una o più bustine e via discorrendo): in questo modo una sola persona entra, fa la propria ordinazione che gli verrà preparata su un vassoio da portare all'esterno.
Ancora, se siete più di una persona e solo una di voi ha necessità di fare acquisti lasciate che sia solo questa persona ad entrare e aspettatela all'uscita o se avete bisogno di pasticcini e non avete avuto la possibilità di ordinarli in anticipo certamente li potete scegliere sul momento, ricordando sempre di essere rispettosi verso gli altri nell'utilizzo del tempo. 

So benissimo di risultare un filino pedante in queste righe ma noi vorremmo continuare a darvi il massimo in termini di servizio, comfort e dolcezza. Insieme possiamo superare ogni ostacolo. 

Forse è arrivato il momento di fare tesoro dell’esperienza che stiamo vivendo cercando davvero di diventare tutti quanti persone migliori. 

 

E visto che sono diventati quasi il mio incubo 😉, questa volta vi lascio la dose per i baci di dama! 

BACI DI DAMA 

Gr 100 burro 

Gr 100 zucchero a velo 

Gr 100 farina mandorle 

Gr 100 farina 

Lavorate burro, zucchero e farina di mandorle e unite la farina per ultima. Formate una palla che dovete lasciare in frigo a raffreddare, avvolta in pellicola, per almeno un paio d’ore. Stendete la pasta e suddividetela in pezzettini di ugual misura, utilizzando un taglia biscotti, e fate delle palline di circa un centimetro di diametro. Disponete in modo equidistante le palline su una teglia con carta da forno. Cuocete a 100°C per circa 25 minuti. I baci devono restare quasi bianchi. 

Uniteli a due a due con cioccolato fondente temperato. 

Come temperare il cioccolato? Questo ve lo spiego la prossima volta!

L’ATTESA

"L'attesa è una suspense elementare

È un antico idioma che non sai decifrare

È un'irrequietezza misteriosa e anonima

È una curiosità dell'anima"

(Giorgio Gaber, L’attesa, 1981) 

Giorgio Gaber è stato un precursore dei tempi, ha avuto la grande capacità di guardare l’umanità intera individuandone i lati deboli e anche i pochi pregi. Ogni sua canzone è pura magia, ed è incredibile come riascoltandole oggi salti all'occhio la loro straordinaria attualità. 

Questo è il tempo dell’attesa, attesa irrequieta e misteriosa, ci si avvicina alla fine dell’anno e anche quest’anno, in questo inizio d’autunno, nonostante tutto, il mio pensiero va al Natale. 

Il pensiero del Natale mi riporta alla mia infanzia, quando l’attesa del Natale durava tutto l’anno, e noi bambini ci svegliavamo ben prima dell’alba per correre a vedere se davvero Babbo Natale era passato con il suo carico di doni. E la sera mi prendeva una malinconia struggente: avrei dovuto aspettare un altro lungo anno per rivivere il Natale, un altro anno in attesa. Crescendo la magia del Natale, almeno per me, è svanita, persa in un meandro di accadimenti che rendono il 25 dicembre un po’ faticoso negli affetti, tra famiglie vecchie e nuove e la nostalgia per chi non è più accanto a me. 

A questa fatica affettiva si aggiunge la fatica “vera” quella fisica, la fatica di un lavoro che ho scelto tanti anni fa e che continua a riempire le mie giornate non solo di fatica, ma anche di molte soddisfazioni, per fortuna! 

Quindi, anche se quest’anno è decisamente più difficile che in passato, è indispensabile guardare avanti, pensare a cosa proporre per il prossimo Natale: non sappiamo come sarà, ma vogliamo pensarlo comunque ricco di dolci coccole e di un pochino di serenità anche per tutti coloro che hanno sofferto molto in questo 2020, per la perdita di persone o del lavoro o del benessere. 

Nulla è ancora definito, per ora sono solo i miei pensieri che vagano. Certamente la produzione in laboratorio si va di giorno in giorno arricchendo di tutte quelle piccole prelibatezze sospese negli ultimi mesi, il cioccolato è ormai entrato a gamba tesa a fare da protagonista e a breve potrete ritrovare le nostre praline che, confezionate a dovere, saranno sicuramente una delle strenne natalizie più ambite. 

Non aggiungo altro anche perché, davvero, stiamo smuovendo in questi giorni i nostri primi pensieri al riguardo e avremo ancora modo di parlarne! 

(Se posso darvi un consiglio, ascoltate tutta la canzone che ho utilizzato come pretesto per queste brevi note, è commovente). 

E a grande richiesta, visto che ora li sapete fare, la crema allo zabaione per farcire i vostri bignè!

 

CREMA ALLO ZABAIONE 

Gr 250 marsala secco 

Gr 200 zucchero 

Gr 125 tuorlo 

Gr 30 amido di riso 

Unite tuorlo, zucchero e amido e montate leggermente con una frusta. Fate bollire il marsala e versatelo sul composto sempre mescolando con la frusta. Cuocete, su fornello o a microonde, fino a quando la crema addensa. Alleggerite con panna montata non zuccherata per la farcitura dei bignè. 

Buon lavoro