PENSIERI DA PASTICCERE...

L’estate è ormai terminata, le giornate si sono notevolmente accorciate, le temperature sono scese e … Natale si avvicina!! Qualcuno sicuramente esclamerà: esagerata! Mancano ancora tre mesi!!

Verissimo, e in effetti ci sono altre festività prima del Natale: il 2 ottobre è la festa dei Nonni e il 31 ottobre è Halloween.

La festa dei Nonni è di istituzione cosi recente che passa abbastanza sotto silenzio (poveri Nonni!). Halloween, festa tipicamente americana anche se di antiche origini europee, è diventata da qualche anno una festa  invece molto sentita. Halloween permette di sbizzarrirsi: biscotti con teschi e scheletri, dita mozzate, occhi sanguinanti, torte cimitero e altro ancora.

Tre mesi! Questo periodo vola via e le cose da pensare e preparare sono moltissime e, almeno per me, l’ansia sale vorticosamente.

Ogni anno bisogna pensare qualcosa di nuovo da proporre in aggiunta a ciò che si è già proposto nel passato e che ha funzionato. Per quanto mi riguarda è soprattutto il cioccolato che tiene la scena e occupa gran parte dei miei sforzi produttivi e anche dei miei pensieri!

Già è iniziata la produzione di praline, che continuerà fino all’inizio della quaresima, lo stampaggio di tavolette e di cuoricini serigrafati. A breve inizierò a preparare i soggetti natalizi veri e propri: addobbi per l’albero di natale, pupazzetti, alberelli, palline..

Accanto al cioccolato ci sono i dolci tipicamente natalizi ovvero Panettoni e tronchetti natalizi. Qualche panettone sarà  decorato cosi da trasformarsi in una montagna innevata, in  un cappello di babbo natale in un pupazzo di neve  o chissà!

E io so che passerò le mie giornate in piena frenesia, chiedendomi ogni giorno quale sia il soggetto migliore su cui puntare, se avrò fatto troppo o troppo poco, svegliandomi di notte in preda all’ansia del “non ce la farò mai” ma con la speranza che anche quest’anno ce la farò e arriverò al pranzo di natale stanca morta, speriamo soddisfatta, sicuramente in ritardo!

TORTE MODERNE

Nella mia Pasticceria Su Misura propongo un’ampia gamma di Torte Moderne, dolci morbidi caratterizzati dall’avere un addensante come elemento strutturale. Questi dolci si preparano utilizzando il freddo dell’abbattitore, macchinario che consente l’abbattimento di temperatura molto rapido dei prodotti in modo tale da mantenere pressoché  del tutto inalterate le proprietà organolettiche, e si conservano  a temperature di -20°C. Per il consumo, devono essere degustati a temperature tra i 4 e gli 8°C.

Nella mia vetrina  si trovano cosi mousse al cioccolato, alla crema, tiramisù, bavaresi al prosecco e al cioccolato bianco, mousse allo yogurt e molte altre ancora a seconda della stagione. Nella vetrina si trovano anche le sempre richiestissime Meringate, dischi di meringa che racchiudono panna montata con meringa italiana,  mescolata a frutta, cioccolato, pistacchio, caramello, marron glacé!

Ho notato nel corso di questi tre anni che il pubblico fatica un po’ a capire la differenza tra i vari dolci, è poco propenso a sperimentare, e di conseguenza il dolce freddo più richiesto è la meringata, forse perchè il più noto. Spesso le persone tendono a confondere torte moderne e torte gelato così che temono, acquistando una torta moderna, di tornare a casa con un dolce liquefatto oppure, specie nel periodo che va dall’autunno alla primavera quando le temperature atmosferiche sono fredde, freddissime o solo fresche,  sono  poco attratti da  un dolce che percepisce “freddo” come appunto può essere la torta gelato.

Le torte moderne, come ho già detto sopra, hanno tra i loro ingredienti un addensante, normalmente la colla di pesce, che da struttura e che quindi non permette al dolce di liquefarsi a temperatura di consumo (cosa che succede al gelato) e soprattutto sono dolci che se degustati troppo freddi perdono di sapore.

Aggiungo. qualche definizione a chiusura di queste brevi note, per chiarire la terminologia utilizzata:

Bavarese: composto che ha come la base la cottura a 85°C, sul fuoco, piastra o microonde. Si ottiene miscelando tuorlo e zucchero, aggiungendo liquido bollente (latte, panna, vino, infusi ecc) e cuocendo a 85°.  Raggiunta questa temperatura si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, si fa raffreddare il composto e si aggiunge panna poco montata.

Mousse:  composto che ha come base meringa italiana o la base semifreddo o entrambe, alleggerita poi da panna poco montata.

Meringa Italiana: albume d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)

Base semifreddo (pate à bombe): tuorlo d’uovo montato con zucchero cotto, ovvero sciroppo di zucchero cotto alla piccola bolla (115°C)

CIOCCOLATO MON AMOUR

Succede ogni anno, in prossimità del mio mezzo compleanno che cade il 6 agosto, quando sembra di essere nel pieno dell’estate (e quest’anno il gran caldo potrebbe confermare questa sensazione!) che io mi accorga che ormai l’estate è agli sgoccioli, le giornate si accorciano, nell’arco di un battibaleno saremo in pieno autunno e io, allora, inizio (ma forse non smetto mai!!) a pensare al cioccolato!

Cioccolato, alimento nobile, prezioso, meraviglioso che

adoro con amore incondizionato!

Tra poco più di un mesetto, non appena le temperature saranno un pochino scese, inizierò la produzione delle mie PRALINE dai gusti più svariati che vanno dagli ormai classici della collezione, la pralina NERO NERO di solo cioccolato fondente, la ZANZIBAR TOSCANO a base di Chianti e spezie e la FIVE O’CLOCK a base te Earl Grey, ai gusti speziati cannella, pepe, fleur de sel , zenzero, liquirizia.  In questo periodo inizierò a pensare a qualche gusto nuovo da introdurre prendendo spunto dalla mia ampia biblioteca, dal mio estro personale e dagli spunti che il mondo intorno a me suggerisce.

La produzione di praline è un lavoro lungo che inizia dalla preparazione della ganache, il momento più importante e difficoltoso perché si fa presto a sbagliare miscela o mancare di un solo grado la corretta temperatura;  la ganache pronta  deve riposare per una completa cristallizzazione almeno ventiquattro ore. Passato questo periodo la ganache va tagliata in piccoli quadratini che saranno poi glassati con cioccolato opportunamente temperato e decorati a uno a uno.

 Questo processo richiede almeno due giorni di lavorazione, più l’eventuale tempo d’infusione che precede la preparazione di una ganache aromatizzata. Nel mio piccolo laboratorio eseguo questa lavorazione completamente a mano: l’esperienza e la manualità acquisita mi hanno permesso di velocizzare i tempi rispetto alle mie primissime produzioni risalenti a diversi anni fa. Ciononostante il lavoro è lungo, richiede moltissima concentrazione e non lascia spazio ad altre lavorazioni e pertanto mi richiede un’attentissima  organizzazione del lavoro.

Accanto alla produzione di praline, il cioccolato invade un po’ tutta la mia produzione: cioccolato anche per gli auguri di Natale in tavolette di varie fogge, per gli addobbi natalizi, per le tavolette classiche, quelle aromatizzate, quelle con le nocciole e con la frutta secca, cioccolato per le tazzine ripiene di cuoricini (di cioccolato!) e molte altre novità che qui ancora non vi svelo, giusto per mantenere un po’ di suspense!!!

DALLA FARINA ALLA BRIOCHE!

Quando assaporiamo una brioche, difficilmente, ci chiediamo “cosa ci sta dietro”, quale lungo lavoro permette di passare dalla farina, unita a lievito, uova, latte, burro, vaniglia e sale, alla bontà che illumina l’inizio della nostra giornata.Come si fa una brioche?

La lavorazione di questi prodotti da colazione si svolge in tre fasi suddivise in due giornate.

Il primo giorno, diciamo il martedì (perché di solito impasto le brioche il martedì, come vi ho già spiegato in “Vita da pasticcere”), si preparano i due componenti delle future brioche: impasto e panetto. L’impasto si ottiene mettendo in planetaria (la macchina per gli impasti) la farina, le uova fredde, il latte freddo, il lievito sciolto nel latte appena tiepido e si aziona la macchina.

Quando l’impasto ha fatto “corda” cioè visibilmente tende ad allungarsi inizio ad aggiungere poco alla volta alternandoli burro, sempre freddo, a tocchetti e lo zucchero con la vaniglia. Secondo i gusti posso aggiungere pasta di arancio o miele. Questo lavoro va fatto lentamente (ma non troppo!). Per ultimo  aggiungo il sale.

La massa che ottengo deve essere lucida, setosa e staccarsi facilmente dalla vasca e dalle mani. La metto sul tavolo appena infarinato, la divido, avvolgo ogni porzione in apposito telo di cellophan e metto cosi i pacchi ottenuti in frigo fino al giorno dopo.

Dopodiché passo alla preparazione dei panetti, in numero uguale ai pacchi di pasta. Il panetto è formato da burro mescolato a una piccola quantità di farina e zucchero a velo. I panetti devono avere una forma regolare e non devono essere troppo spessi. Anche i panetti resteranno in frigorifero fino il giorno dopo.

La mattina di mercoledì, appena giunta in laboratorio, intanto che le brioche per la mattina cuociono, procedo alla sfogliatura. Allargo la pasta formando un quadrato, vi appoggio il panetto di burro, lo avvolgo con la pasta, lo stendo e do le “pieghe”: una prima volta facendo un “giro a tre” ovvero piegando la pasta formando tre strati, la seconda volta facendo un “giro a quattro” formando cioè quattro strati.

A questo punto ripongo nuovamente i pacchi di brioche in frigo.

Verso mezzogiorno procedo alla formatura. Stendo ancora una volta i pacchi di pasta e la suddivido in pezzi di circa 60 grammi. Per le brioche lisce faccio dei semplici triangoli da arrotolare su se stessi. Per le brioche con marmellata (di albicocche) pongo sullo stesso triangolo una quantità di marmellata sufficiente, arrotolo e ripiego gli estremi su se stessi. Per ogni tipo di farcitura, cioccolato, crema, uvette, altre marmellate,  invento una nuova forma, treccia, triangolo, fagottino in modo da riconoscerne facilmente la tipologia.

Le brioche così formate sono poste in abbattitore, dove rapidamente raggiungono la temperatura di -20°C al cuore e poi spostate in conservazione a -18°C in attesa di lievitazione e cottura.

Ogni sera dispongo sulle padelle le brioche che occorrono al mattino e le ripongo all’interno della cella di lievitazione, una sorta di frigo con temperature che possono andare da -20°C a + 35°C e dotato di un programma che lentamente fa lievitare le brioche. Quando arrivo in laboratorio il mattino, trovo le brioche lievitate e il forno acceso pronto in temperatura. Non mi resta che spolverare le brioche di zucchero a velo e voilà! Tempo quindici minuti le brioche sono fragranti e pronte per la vendita.

Buona colazione!

SICUREZZA ALIMENTARE: IL SISTEMA HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti.

Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore e con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è stato introdotto il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18C°, tale temperatura deve rimanere costante dalla produzione alla consumazione) in modo tale da attuare tutte quelle azioni preventive atte a far si che l’evento potenzialmente pericoloso non si verifichi.

Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

L’applicazione nelle aziende alimentari del sistema HACCP è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore. Il sistema è costituito da sette principi:

-          Individuazione e analisi dei potenziali pericoli

-          Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

-          Definizione dei Limiti Critici

-          Definizione delle procedure di monitoraggio (piano di autocontrollo)

-          Definizione e pianificazione delle azioni correttive

-          Definizione delle procedure di verifica

-          Definizione delle procedure di registrazione stabilendo una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

BISCOTTI!!

Tipica tradizione anglosassone quella del te delle cinque, degustato senza zucchero e accompagnato da deliziosi biscottini o dolci “da te”.

Per me il te delle cinque è un ricordo d’infanzia perché nella mia famiglia a quell’ora ci si riuniva, lasciando ciascuno in sospeso le proprie faccende di studio o di lavoro, per quella che noi in Italia chiamiamo merenda. Si beveva il te e lo si accompagnava con i biscotti che allora erano sempre solo e soltanto i mitici Oro Saiwa: buoni ma alla lunga sempre gli stessi!

Fortunatamente oggi ho la mia Pasticceria Su Misura  nella quale produco svariati tipi di biscotti ognuno con una propria tipicità ma tutti caratterizzati dall’utilizzo di materie prime eccellenti a partire dal burro, dove c’è! Potete trovare le classiche Esse al Burro, i Cornetti Vaniglia e Nocciola, gli Ovis Molis caratterizzati dalla presenza nell’impasto del tuorlo cotto, gli Speculos aromatizzati alla cannella e farciti di marmellata di lampone, i Baci di Dama a base mandorla e farciti di cioccolato, oggi anche in versione “gluten free” con farina di riso,  gli Ungheresi impastati con diverse percentuali di farina mandorla e con la forma a ferro di cavallo e le punte glassate di cioccolato, le Lingue di Gatto, i Savoiardi, i Quadrotti al cacao con nocciole tostate e senza latticini, le Frolle, i Ventaglietti…  Scommetto di averne dimenticati più d’uno!

Inoltre da Pasticceria Su Misura  trovate biscotti con farina di Kamut, biscotti con farina di Grano Saraceno e I Novaresi con farina di Riso. Queste sono farine che hanno un tasso di digeribilità migliore ed in particolare grano saraceno e riso sono avvicinabile anche da chi ha qualche lieve problema con il glutine.

Per concludere il dolce che meglio si adatta all’ora del te e che trovate sempre da Pasticceria Su Misura   è il DOLCE ARLUNO, così chiamato perché la ricetta che utilizzo è stata proposta da un bravissimo Pasticcere di Arluno. Questo dolce è una nuvola di burro mescolata a farina di mais mandorle e nocciole pronta a sciogliersi in bocca: meravigliosa sensazione per l’ora del te.

Macaron, che passione!

I MACARON  fecero la loro comparsa in Europa alla fine del 13^ secolo con l’espansione delle popolazioni di origine ebraica in Andalusia: durante gli otto giorni della pasqua ebraica si consumavano dolci  senza farina e senza lievito. Il nome richiama sia la parola greca che indica “dolce ben augurale” che il maccherone italiano. L’arrivo in Francia dei MACARON risale al 14^ secolo, qui portato dai cuochi di Caterina de Medici, ma fu Louis - Ernest Ladurée  che nel 1862 rivoluzionò questo dolce creando il pasticcino più alla moda dei nostri giorni.

I MACARON si realizzano mescolando pasta di mandorle, farina di mandorle, zucchero a velo e albume, con meringa italiana  ottenuta montando albume con uno sciroppo di zucchero alla “piccola bolla” (115°C).

Una volta cotti vengono accoppiati a due a due utilizzando diverse farciture, creme, ganache, marmellate, con gusti differenti, vaniglia frutta pistacchio caffè limone e quanto la creatività suggerisce! Ad ogni farcitura corrisponde un colore differente creando cosi un insieme cromatico allegro e invitante.

Questi “petit gateau”  dolci e invitanti in grado di sedurre  tutti i palati sono caratterizzati dalla crosticina croccante che si sbriciola al morso e rivela un interno morbido che si amalgama golosamente con la farcitura.

I MACARON sono diventati una vera e propria moda (per qualcuno una mania!!) da quando, un paio di estati fa, Ladurée ha aperto il suo primo punto vendita a Milano, in Via Spadari giusto di fronte a Peck.

Pasticceria Su Misura  propone  i propri MACARON in tanti gusti differenti aggiungendo gusti nuovi a seconda della stagione e dell’estro del momento! Cosi ai classici  gusti vaniglia, pistacchio, limone, lampone, mirtillo, caffè, nocciola, liquirizia, caramello salato si sono aggiunti la cannella,  il miele, il cacao, il fior d’arancio, il cioccolato bianco: una tavolozza di gustosi colori nel banco della pasticceria mignon. C’è solo l’imbarazzo della scelta!!!

Pasticceria Su Misura  propone  i propri MACARON anche in simpatiche confezioni trasparenti ideali per un regalo goloso o per un'originale bomboniera.